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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
烤鸡，作为一种即食肉制品，距今已有近1600年的悠久历史，由于其独特的风味、丰富的营养以及皮脆肉嫩的口感，深受世界人民的欢迎。鸡肉具有较高的营养价值，其蛋白质的含量高[1]，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。
随着设备的升级和自动化技术的进步，烤鸡产业逐渐朝着工厂化、自动化的方向发展。人们通过确定烤鸡加工的相关参数，改进了烤鸡加工工艺，使其更适合于工厂化大批量生产。由于市场的扩大，烤鸡越来越多地出现在超市的零售柜台上。然而, 在运输和贮存过程中, 包装保鲜是贮存烤鸡肉的重要环节，可最大限度地减少烤鸡肉的腐败，保持烤鸡肉的品质并延长其货架期。鸡肉由于营养品质高而容易产生腐败变质等一系列问题[2,3]。有效的包装保鲜技术不仅能从根本上保证烤鸡肉食用的便利性与安全性，同时还保证产品的质量、颜色、香味和质地，满足消费者对产品的质量和新鲜度的期望。因此，为了提高烤鸡产品的质量，需要一种高效的包装方法。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究的目标
3. 研究的方法与方案
1 研究方法及实验方案
1.1烤鸡样品的准备
从家禽加工厂购买新鲜鸡腿（每只320-380克），随机选取81个冷冻鸡排腿（320~380g），解冻后用事先配制好的腌制液（姜粉0.26、孜然粉0.15、辣椒粉0.2、花椒粉0.3、食盐2.5）在4℃腌制15h。用煮沸的饴糖水（饴糖/水1/5）将腌制好的鸡腿浸烫1min后晾干，然后在180℃下烤制60min，待冷却后迅速进行下一步包装处理。首先，选取27个鸡排腿进行保鲜液喷涂处理，冷却后用0.5的葡萄籽提取物保鲜液进行喷涂处理（2ml/腿），喷涂完成后将采用气调包装（40 co2/ 60 n2）。包装盒中气体与烤鸡体积的比例约为2.54，记为p(0.5葡萄籽提取物保鲜液处理组，40 co2/ 60 n2)。选取54个冷冻鸡排腿进行实验，试验选用两种包装方式：a（托盘包装），m（气调包装组，40 co2/ 60 n2），置于4℃下贮藏。将三组样品每隔6天（0天、6天、12天、18天、24天、30天）每组随机选取3盒样品进行相关理化指标检测；每隔7天（0天、7天、14天、21天、28天）每组随机选取3盒样品进行相关微生物指标检测。
4. 研究创新点
目前，气调包装技术已经广泛应用于延长新鲜鸡肉以及其他熟肉制品的货架期，而很少有对于熟鸡肉包括即食的鸡肉制品的气调包装的研究。此外，由于烤鸡的特殊的加工工艺，使得烤鸡肉与其他熟鸡肉的肉质与结构组成有很大区别。而本课题正式通过研究气调包装对延长烤鸡肉货架期的影响，分析气调包装的抑菌作用的影响和对烤鸡的颜色、pH值和脂肪氧化的影响，这是本实验的创新之处。
5. 研究计划与进展
2018年10月-2018年11月：完成课题的确认、查阅相关文献设计实验。同时，进入实验室进行相关实验操作的训练。进行一部分的预实验。
2018年12月-2019年1月：完成文献综述的撰写；完成烤鸡样品的准备；检测烤鸡样品的总活菌数（tvc）；检测烤鸡样品的乳酸菌（lab）；检测烤鸡样品的霉菌和酵母菌。
2019年2月-2019年4月：完成烤鸡样品的顶空气体、颜色分析、ph值和脂肪氧化的检测；完成开题报告和中期检查。
