臭卤中优势菌种的分离纯化和鉴定开题报告

全文总字数：3806字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一、课题意义

臭豆腐在我国具有悠久的历史，从魏朝到明清时代均有大量史料记载^[1]。目前，臭豆腐多为豆腐浸泡在臭卤中数时而得到终产品，故臭卤是臭豆腐加工工艺的关键。研究和实践表明，卤水漫长的发酵过程是多种作用相互交叉的结果，既有原料自源酶的作用，也有相关微生物以及各类物质之间相互作用^[2]。制造臭卤的原料一般有苋菜梗、竹笋、臭豆豉、香菇等植物性原料，臭卤的臭味风格差异由不同的制造地域及所用臭卤原料决定^[3]。挥发性风味物质是臭豆腐重要的质量指标。不同配方臭卤中的微生物群系和特色风味有所差异，探索不同配方臭卤中的微生物群系和特色风味物质，为臭卤加工工艺标准化提供参考。

2. 研究的基本内容和问题

一、研究目标

本研究通过对安徽某工厂的臭卤进行微生物群系分析，还有分离纯化臭卤优势菌种及研究其对特色风味形成的贡献，探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性，对臭豆腐工业化生产有重大意义。

3. 研究的方法与方案

一、研究方法

1.臭卤样品总菌落、乳酸菌、大肠菌群和酵母菌的计数：分别按照gb4789.2-2016、gb4789.35-2016、gb4789.3-2016和gb4789.15-2016进行检测。

2.臭卤样品优势菌种的分离纯化：采用传统的稀释平板涂布法与稀释平板划线法分离纯化，结合简单的生理生化鉴定以及在显微镜下观察菌落形态。

4. 研究创新点

1.目前对臭卤中具体的优势菌种，各个研究成果有不同的结论。因此，分析从安徽某工厂获取的臭卤样品中微生物的群系并筛选优势菌种是我国臭卤微生物研究领域研究成果的一种补充。

2,对安徽某工厂的臭卤进行微生物群系分析，有助于为研究不同地区臭卤微生物群的研究者提供参考。

3.研究臭卤特色风味的菌种效应有利于研究特色风味形成的机理。

5. 研究计划与进展

一、研究计划

1.按照国家标准对四种臭卤样品总菌落、乳酸菌、大肠杆菌和酵母菌进行培养并计数，反复进行几次；

2.采用稀释平板涂布法和稀释平板划线法对臭卤样品进行优势菌种的筛选，分离纯化；