1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
毕业设计和毕业论文是对我们培养方案中的重要环节。我们可以通过毕业论文，综合性地运用几年内所学知识去分析、解决一个问题，在作毕业论文的过程中，所学知识能够得到疏理和运用，使我们活学活用,它既是一次检阅，又是一次锻炼。在作完毕业设计后，对于我们的实践动手、动笔能力得到锻炼，增强了即将跨入社会去竞争，去创造的自信心。本次毕业设计是一次比较综合的训练，它是我们将在校期间所学的专业知识进行理论与实际的很好结合，运用理论知识和所学到的专业技能进行工程设计和科学研究，提高分析问题和解决问题的能力。在完成此次实验设计过程中，我们可以学习、了解和掌握一些肉类食品方面的基础知识。初步熟悉实验设计原理、过程、方法和步骤等一些作为大学生应当掌握的专业技能。获得搜集资料、查阅文献、调查研究、方案比较、实验操作等多方面的训练，并进一步补充新知识和技能，从而获得综合运用知识解决实际问题的锻炼。同时，进一步领会了解我国当前在肉类食品行业的政策观念和经济观念，充分洞察肉产品生产加工过程中的所面临的重要困难及拟解决的问题，为肉类食品产业的发展提供科学依据及广泛出发点。
牛肉是人们日常生活中最为常见的肉类之一，对其营养价值和食用感官影响因素的研究对牛肉制品的发展起着关键的推动作用。而肉制品在运输、贮藏过程中需经过冷冻处理，肉类在冷冻过程中会发生物理特性、化学成分及显微结构的改变，从而对肉制品的营养价值、食用口感及风味产生影响[1]。冷冻过程中，冰晶的形成、大小以及冰晶的分布状态是引起上述变化的重要原因[2]。大小不一的冰晶会对肌细胞膜结构和组织结构造成机械损伤，致使肌细胞破裂、组织结构破坏，并引起解冻后肉制品中大量汁液流失，严重影响肉的品质[3]。冷冻方式包括快速冷冻以及慢速冷冻两种冷冻方式，传统的空气冷冻属于慢速冷冻，对肉制品品质造成极大的影响。因此研究快速冷冻对牛肉品质的影响对提高牛肉品质具有重要意义。本文主要讨论快速冷冻以及常规空气冷冻两种冷冻方式对牛背长肌的冰晶形成分布情况，解冻损失、蒸煮损失、嫩度、ph值以及氧化方面的影响。
[1] krivchenia m, fennema o z. effect of cryoprotectants on frozen burbot fillets and a comparison with fish fillets[j]. journal of food science, 1988, 53(4): 1004-1008
2. 研究的基本内容和问题
本次实验论文主要研究不同冷冻方法过程对牛肉制品各个指标性质的影响，包括微冻液快速冷冻法和常规冷冻法。微冻液快速冷冻法是指利用微冻液的低溶点的特性及低温保持特性，即微冻液可以保持在-30℃左右依然可以保持良好流体性态并使浸入其中的物体低温状态保持冷冻，其冷冻效果比常规冷冻更快速（约1小时即可降温-18℃）。常规冷冻即指直接将肉制品放入低温冷库利用冷空气冷冻，该方法冷冻效果和冷冻速率不如微冻液快速冷冻。
实验的内容主要包括探究两种冷冻方法对牛肉的冷冻损失、蒸煮损失、ph值、剪切力、冰晶形态、脂肪氧化值和巯基值等性质指标的影响。其中冷冻损失、蒸煮损失、剪切力和冰晶形态为物理性质的指标，主要体现在肉制品的嫩度和口感上；ph值、脂肪氧化和巯基值为化学性质的指标，主要表示肉制品在化学成分和营养组成上的变化。
拟解决的关键问题在于探究两种方法在冰晶形成的差异，因为冰晶的大小、分布对肉制品有很大的影响，冰晶可以对肌肉细胞造成机械损伤，是细胞破损、汁液流失的主要原因，也是冷冻损失、蒸煮损失和剪切力的主要影响因素；除此之外，脂肪氧化和巯基含量也是十分关键的问题，它直接关系着肉制品成分的变化。
3. 研究的方法与方案
实验采样：实验室赴河南开封获取实验所用牛肉样品，处理成边长约10cm、厚度约5cm的长方体肉块，真空包装后标号为a~l且每个分为1、2、3.并在其中一个样品上连接好电子温度计。
前处理：将真空包装好的标号为a~f（1 2 3）的所有牛肉样品进行微冻液快速冷冻处理，即将牛肉样品浸没在微冻液中当温度计上显示中心温度为-18℃时，然后取出放入-18℃的冻库内进行冷冻保存；将其余g~l（1 2 3）的所有牛肉样品直接放入-18℃冻库内进行冷冻保存。
研究方法：本实验意在研究两种冷冻方法对牛肉各种指标的影响。其中标号1的样品为冷冻1天时的牛肉样品各项指标的测量数值，标号2的样品为冷冻31天时的牛肉样品各项指标的测量数值，标号3的样品为冷冻61天时的牛肉样品各项指标的测量数值。
4. 研究创新点
选题富有创新性：本课题突破传统思维模式与研究方向，且为国家十三五规划的最新研究课题，课题着重解决生产牛肉食品的前处理阶段，即冷冻处理阶段。该阶段并不直接影响着食品的色香味等形态，但却和肉的品质有着密不可分的关系，适当优化冷冻处理解冻将对牛肉食品带来极大的改善和升华。
选题富有应用性：本课题研究的内容可以推广于绝大多数的牛肉食品厂家，投入少量的生产成本即可从根本上改善牛肉品质，从而为企业带来巨大收益。
选题富有前景性：综合快速冷冻对牛肉品质的影响研究，以及现阶段牛肉产业的技术发展与实际需要，浸渍式快速冷冻是如今储存、运输、加工牛肉最好的方法。快速冷冻法冷藏牛肉具有节省时间、节约能耗及成本、较好地保存牛肉的品质及质构等优点。但其也有许多无法避免的对肉品的不利影响，所以积极研究快速冷冻对牛肉品质的影响已成为牛肉产业蓬勃发展的关键工作。
5. 研究计划与进展
通过对冷冻后牛肉样品各种性质指标的测量，依据这些指标数据分析两种冷冻方法对牛肉品质的影响及其优缺点，从而得出能最大保存牛肉原有品质、减小冷冻对牛肉负面影响的冷冻方法。
