1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
由赛里木酸奶分离出来的瑞士乳杆菌mb2-1和马克思克鲁维酵母51-1和51-6，先讨论瑞士乳杆菌mb2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6分别对酸奶风味和粘度的影响，然后再讨论瑞士乳杆菌mb2-1分别于马克思克鲁维酵母51-1和51-6对酸奶风味和粘度的影响，最后再讨论mb2-1与51-1和51-6酵母在一起时对酸奶风味和粘度的影响。以此来讨论瑞士乳杆菌mb2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6的共生性的关系，从而确定出合适的配比来达到酸奶的口感达到最佳。
1.国内外相关研究概况
民间采用传统发酵剂发酵制作馒头出现于13世纪[4 ]，随着面包酵母的发明及其带来的极大方便性，其逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的，除含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，发酵过程中会产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质，其中酵母菌和乳酸菌的代谢作用使醇和酸进一步发生酯化反应，生成一定数量的酯类，还会形成极少量的醛、酮类等[5]。与纯酵母发酵的馒头相比，多菌种混合发酵的馒头香味较浓且风味独特，深受人们的喜爱[6] 。
国外研究发现，应用接种纯菌发酵的酸面团发酵面包能够改善面包的风味、质构，延迟老化，并防止因霉菌和细菌引起的腐败，从而延长面包货架期等。有学者对酸面团或传统面包制作过程中微生物的生长、酸度和糖的变化进行了研究[5-1]。自 20 世纪中期以来，国内的科学家围绕馒头进行了一定的研究，但技术应用研究多于基础研究[7]，近年虽然在馒头的分类[7-1]、馒头国标的制定[8]，传统馒头发酵剂等方面取得部分成果，但仍有待进行深入系统的研究。
2. 研究的基本内容和问题
由赛里木酸奶分离出来的瑞士乳杆菌mb2-1和马克思克鲁维酵母51-1和51-6，先讨论瑞士乳杆菌mb2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6分别对酸奶风味和粘度的影响，然后再讨论瑞士乳杆菌mb2-1分别于马克思克鲁维酵母51-1和51-6对酸奶风味和粘度的影响，最后再讨论mb2-1与51-1和51-6酵母在一起时对酸奶风味和粘度的影响。以此来讨论瑞士乳杆菌mb2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6的共生性的关系。
由于乳酸菌是营养缺陷型菌株，有学者认为，乳酸菌与酵母菌之所以能够在一个体系中共存，是因为酵母菌在发酵过程中为乳酸菌提供了许多营养因子例如氨基酸、维生素和丙酮酸盐等其他物质，而乳酸菌的代谢产物又为酵母菌提供了能量来源[14] 。在乳酪的生产中，酵母菌不仅分泌出蛋白酶和脂肪酶，分解基质产生营养物质促进乳酸菌的生长，而且还将乳酸菌代谢出的乳酸盐作为能量物质进行代谢，产生出芳香物质，促进了乳酪的后熟。在自然发酵乳中，大部分酵母菌不能利用乳糖，但是可以利用半乳糖作为碳源进行发酵。[1-3]
cheirsilp 等研究发现，将乳酸菌与酵母菌混合培养在牛乳中，乳酸菌将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖为酵母菌提供碳源，同时酵母菌通过利用乳酸盐促进了乳酸菌的生长，但是乳酸菌也有可能会因为酵母菌分解脂肪产生出的游离脂肪酸而抑制其生长[1-4]。
赋予酸奶风味的主要物质乙醛，是由乳酸菌利用苏氨酸转化而来的，但是乳酸菌的水解蛋白和脂肪能力较弱，更倾向于从牛乳蛋白中获取必需氨基酸。 rysstad 等假设，如果酵母菌分泌苏氨酸，则会使乙醛在乳酸菌与酵母菌混合培养时的量有所升高[1-5]。
3. 研究的方法与方案
1.研究不同菌株在开菲尔中对酵母菌和乳酸菌的作用[16-1]
研究了四株酵母菌发酵过程中的活菌数、ta、总糖以及乙醇含量的变化，从而确定出发酵混合乳的最佳菌株，重点考察了酵母和乳酸菌发酵过程中的菌相，酸度黏度以及挥发性风味化合物的变化规律，并从中筛选出可以与酵母菌产生协同发酵的乳酸菌[16-2]。但是根据其做的实验可以得知酵母菌和乳酸菌两者并没有明确的规定说:两者没有一个明确的总体趋势，互相既有促进作用，又表现出抑制作用。
2.研究温度对酵母菌和乳酸菌共生关系的影响
4. 研究创新点
本次实验的特色主要是系统的阐述了瑞士乳杆菌MB2-1和马克思克鲁维酵母51-1和51-6的共生机理。可以对以后了解瑞士乳杆菌MB2-1和马克思克鲁维酵母51-1和51-6起到帮助。本次试验还应用了对比试验的方法，例如先讨论瑞士乳杆菌MB2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6分别对酸奶风味和粘度的影响，然后再讨论瑞士乳杆菌MB2-1分别于马克思克鲁维酵母51-1和51-6对酸奶风味和粘度的影响，最后再讨论MB2-1与51-1和51-6酵母在一起时对酸奶风味和粘度的影响。以此来讨论瑞士乳杆菌MB2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6的共生性的关系。这样可以很有效的了解瑞士乳杆菌MB2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6对酸奶的粘度和风味的影响。
5. 研究计划与进展
2016.102016.12 主要是收集国内国外的关于瑞士乳杆菌mb2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6的最新研究进程，了解最前沿的科技进展。
2016.122017.02 收集瑞士乳杆菌mb2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6共生性分析实验主要用到的材料，了解要用到的实验器材，了解实验器材的用法。
2017.022017.05 做瑞士乳杆菌mb2-1与马克思克鲁维酵母51-1和51-6共生性分析实验，及记录数据和讨论结果。
