发酵终点pH对添加茶多酚豆乳体外蛋白消化的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

意义及应用前景：

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，占茶叶干重的15%-30%，具有抗氧化、抗癌、抗辐射、降血糖血压等多种功效。近年来已有研究表明茶多酚能够与蛋白质发生相互作用进而改善蛋白质的一些功能特性，二者的结合易受温度、ph、蛋白质种类、茶多酚添加量等多重因素的影响，从而进一步影响到蛋白质的消化吸收。目前关于茶多酚-蛋白质相互作用的研究大多集中于牛乳蛋白，但考虑到部分人群存在乳糖不耐，所以来源广泛、价格低廉且营养丰富的大豆蛋白替代牛乳的研究日益增多。豆浆经植物乳杆菌发酵后能够形成类似于酸牛乳的发酵豆乳制品。在豆浆中添加茶多酚可增加产品的功能特性，通过乳酸菌发酵可增加产品的益生特性，因此豆乳中添加茶多酚再经乳酸菌发酵后制备益生型酸豆乳具有广阔的开发前景。

我国是大豆的主要生产大国，大豆的年产量占全国总产量的绝大部分，大豆的成本低且来源丰富。酸豆乳不仅综合了大豆中的各项营养成分，同时保留了乳酸菌发酵代谢产物的各项优点，是人类获取植物蛋白，异黄酮等的良好食品。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：添加茶多酚的酸豆乳

研究内容：将含量大于99%的茶多酚，添加到80ml经湿热灭菌的豆浆中，然后用乳酸菌d1501进行发酵，并用ph计实时监控发酵的ph值，按预先设定的ph梯度进行取样，分别做体外模拟消化实验。研究添加茶多酚的豆浆，用乳酸菌发酵到不同ph值对人体消化吸收的影响。

拟解决的关键问题：

3. 研究的方法与方案

技术路线：

豆浆的制备与分装→菌种活化→菌落计数（平板法）→乳酸菌发酵到不同ph值→体外模拟消化→粒径分析→可溶性蛋白测定→sds-page电泳→小肽含量测定

实验方案及方法：

4. 研究创新点

目前关于茶多酚-蛋白质相互作用的研究大多集中于牛乳蛋白，但考虑到部分人群存在乳糖不耐，所以来源广泛、价格低廉且营养丰富的大豆蛋白替代牛乳的研究日益增多。豆浆经植物乳杆菌发酵后能够形成类似于酸牛乳的发酵豆乳制品。在豆浆中添加茶多酚可增加产品的功能特性，通过乳酸菌发酵可增加产品的益生特性，因此豆乳中添加茶多酚再经乳酸菌发酵后制备益生型酸豆乳具有广阔的开发前景。

5. 研究计划与进展

先了解课题研究的目标：茶多酚的功效，乳酸菌生长条件，茶多酚与蛋白质的络合作用等，查阅文献获取相关信息资料；整理出该课题的一个整体实验操作方案。第一周熟悉该课题涉及到的实验操作，仪器的使用，试剂的配制；第二周开始准备实验所需用品并按照实验操作方案进行实际操作，预计一个月之内把整套实验做完。