乳酸凝固剂对豆腐的加工特性及其蛋白亚基组成的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义： 豆腐是我国重要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值。

其生产工业化是我国经济发展的必然趋势。

大豆蛋白在凝固过程中蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类、ph值、离子强度等因素对豆腐的性质均会造成影响[1]。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：不同有机酸对于豆乳凝固的影响，分析不同ph有机酸所凝固的豆腐的不同结构。

研究内容：通过利用不同ph的有机酸对于豆乳进行点制，通过分析黄浆水以及豆腐的特性来分析他们的优劣。

拟解决的关键问题：阐明有机酸凝固剂对于蛋白的凝聚究竟是通过什么方式完成的。

3. 研究的方法与方案

研究方法：通过利用不同ph的有机酸对于豆乳进行点制，通过分析黄浆水以及豆腐的特性来分析他们的优劣。

技术路线： 见附件。

可行性分析： 试验中需要的室内仪器均已具备，另外整个课题的难度适中，可以由本科实习生完成。

4. 研究创新点

1.不同有机酸在不同pH条件下的凝乳能力的综合分析。

2.对酸浆豆腐的结构成分进行综合分析。

5. 研究计划与进展

研究计划：2016.3.1-2016.4.29进行实验与数据收集。

2016.5.1-2016.5.10进行数据分析。

2016.5.10-2016.5.15进行论文写作。