1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1、意义苗族酸汤已有上千年的历史，因其制作方法简单、美味可口、汤鲜味美等特点已经被越来越多的人所喜爱，但由于地域限制，加之宣传力度不够，在全国还未能全面普及。
目前的研究对红酸汤的制作在工艺参数的描述上不够详尽，原料选择和制作方法上比较单一，难以工厂化大规模生产优质的、风味丰富的酸汤。
本次研究主要是研究不同原料、盐度、温度等条件下对红酸汤的风味的影响，以探究出各不同参数组合下对应的酸汤风味，为红酸汤的标准化生产提供理论依据，满足人们对酸汤不同风味的需求。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标本次研究主要是研究不同原料、盐度、温度等条件下对红酸汤的风味的影响，以探究出各不同参数组合下对应的酸汤风味，为红酸汤的标准化生产提供理论依据，满足人们对酸汤不同风味的需求。
2、研究内容研究不同条件参数下，对西红柿发酵品质的影响。
3、拟解决的关键问题从原料着手，研究出最适合加工红酸汤的原料品种；对酸汤发酵过程中的微生物及各项理化指标的动态变化过程深入研究，找出发酵过程中的关键点，为工业化生产提供理论依据。
3. 研究的方法与方案
1、研究方法本课题采用分析法，自然发酵法2、技术路线及实验方案1.洗净6个小坛，编号1-6号2.把西红柿和圣女果切成小片3.在每个小坛中放入1Kg切好的西红柿或圣女果4.在每个坛中放入适量面粉或糯米粉，食用盐，姜末，酒5.盖好坛子盖，水封发酵两周6.把发酵好的原料取出，测Ph,做感官评定，调味3、可行性分析本课题具有良好的前期工作基础和实验条件，主要包括：（1）研究方法可行，充足的课题前期准备工作为保证本课题顺利开展，前期已广泛查阅并深入分析了现有的文献资料，成功建立了主要的试验和分析检测方法。
（2）实验开展的人力物力保障课题依托指导老师董明盛教授实验室，具有雄厚的科研实力，先进的分析测试条件，完全具备本课题研究所需的基础设施和各类仪器设备，课题所涉及的各项工作均可在指导老师实验室内完成。
4. 研究创新点
本课题采用自然发酵法，保证了酸汤发酵产品风味的独特性；本课题侧重于对工艺参数的研究，详细了酸汤发酵的各参数，便于标准化、规模化生产。
5. 研究计划与进展
2014.11熟悉课题，查阅文献资料，制定研究方案。
2014.12第一批酸汤发酵，确定优势品种2014.12第二批酸汤发酵，优化工艺参数2015.03第三批酸汤发酵，再次优化工艺参数2015.04整理并分析实验数据，撰写毕业论文。
