1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义：糟鱼是经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜成和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。因此糟鱼的生产不仅对养殖业有促进作用，而且可满足人们对食品多样性及喜好的需求。
国内外研究概况：酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。
应用前景：目前，糟鱼发酵过程中的微生物菌群尚未有人研究。微生物对糟鱼风味形成的影响研究甚少。大量对发酵肉制品风味形成的研究表明，发酵肉制品的特征风味主要来源于微生物参与的各种营养物质的分解代谢。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标，内容：，本文采用酒糟鱼的传统加工工艺．通过研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼理化和风味品质的影响，探讨合理的酒糟鱼糟制方法，分析影响制品风味形成的因素， 为酒糟鱼的工业化生产提供适宜的理论参数。
拟解决的关键问题：大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养， 促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵， 又可有效提高制品的保存期。迄今为止，糟制和杀菌条件对酒糟鱼品质的影响以及微生物在制品风味形成中的作用尚不清楚。
3. 研究的方法与方案
研究方法，技术路线：1理化成分检测方法粗蛋白含量， 微量凯氏定氮法 ；氯化钠含量，硝酸银滴定法n；氨基态氮含量：甲醛滴定法同；还原糖含量，3，5一二硝基水杨酸比色法阀。取3次测量的平均值.2总菌数检测方法稀释平板计数法， 参照gb4789．31994的方法。取3次测量的平均值。3感官品质分析由5名有食品感官评定经验的 含量逐渐下降。当鱼糟比为1：2时，酒糟鱼的感官品人员评定样品的感官品质。
实验方案：1.鱼的处理原料去鳃、鳞、内脏、脊椎骨和头，将肉分成两半，清洗后沥干表面水分。将鱼以鱼：水=1：2(w／v)的比例于10oc、10％盐水中腌制3h。沥水后用2～3m／s、10℃ 左右的空气干燥至合适水分含量。2 .糯米处理糯米于清水中浸泡24h，常压下蒸制20min．取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28℃ 。沥干水分，置于缸中，加入米饭质量0．5％的酒曲，其中将酒曲的50％ 与米饭拌匀，搭窝，然后将其余酒曲撒在米饭的表面， 加盖后于28'：t2恒温培养箱中发酵。3。 糟制腌腊鱼切成3emx3em 的小方块，整齐摆放于容器中，容器底部先放一层酒糟，然后每放一层鱼块加一层酒糟和酒糟汁，最上层用酒糟封严，于一定温度下糟制一定时间。
可行性分析：
4. 研究创新点
特色或创新之处：酒糟发酵时间、糟制和杀菌条件对酒糟鱼品质具有重要影响。
将腊鱼用28℃发酵5d的酒糟l：2于20℃ 糟制30d，制成的酒糟鱼于l10℃ 杀菌20min，制品的理化和感官品质最高。
酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用．酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟，但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的更重要。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展：本研究综合分析了鳙鱼在不同条件下贮藏的感官、ph 、vbn、细菌总数等鲜度指标的变化规律，综合比较了海藻酸钠涂膜与未涂膜的鲜度差异。
结果表明：1％ 的海藻酸钠 1％ 氯化钙涂膜对延长鳙鱼的保鲜期，提高鱼的品质有一定的效果；与一3℃相比，0℃ 贮藏保鲜效果较好。
另外，鳙鱼的感官评定、vbn、细菌总数呈现明显的相关性。
