1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1．研究目的意义蛹虫草为子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科、虫草属的模式种，被广泛用作天然药物和补品。
蛹虫草与冬虫夏草化学成分、营养成分和药用功能非常相似，其主要药用成分虫草素等含量高于野生冬虫夏草，而且比冬虫夏草更易于人工栽培，因此被选为冬虫夏草的最佳替代品而进行大量的人工培育。
蛹虫草中有多种生物活性成分，包括虫草素、虫草酸、虫草多糖、蛋白质及超氧化物歧化酶（sod）等[1-4]。
2. 研究的基本内容和问题
1．工作假设本实验研究所采用的菌种为蛹虫草sn-18菌株，为从云南、河北、黑龙江、吉林、安徽、福建、广西、广东、陕西等地收集到16种蛹虫草斜面保藏的菌丝中筛选到具有最强的纤溶活性的菌株，菌种经纯化后pda斜面4℃保藏。
本实验利用蛹虫草sn-18固态发酵红豆，红豆发酵后具有较好的抗氧化、降低血压、抗疲劳等作用，利用发酵过的基质可生产功能配料及蛹虫草果茶，通过生产含有大量菌丝的蛹虫草发酵产品，为蛹虫草产品大众化提供可能，也将为药用真菌在食品加工领域的应用开辟一条新的途径。
2．研究内容2.1 蛹虫草sn-18菌株固态发酵过程中的主要成分变化及其营养评价2.1.1发酵过程中蛋白质及游离氨基酸含量的变化2.1.2发酵过程中可溶性总糖和还原糖含量的变化2.1.3发酵过程中ph的变化2.1.4发酵过程中水分的变化2.1.5发酵过程中总酸的变化2.1.6发酵过程中总酚含量的变化2.1.7蛋白质体外消化率测定2.1.8感官与质构分析2.2 蛹虫草sn-18菌株固态发酵红豆基质生物活性的研究2.2.1dpph自由基清除活性的测定2.2.2β-胡萝卜素/亚油酸褪色试验2.2.3abts 清除活性的测定2.2.4金属离子螯合能力的测定2.2.5还原能力的测定2.2.6羟基自由基清除活性的测定2.2.7总抗氧化能力的测定2.2.8抗dna损伤能力测定2.3蛹虫草-红豆发酵菌质粉制备及性质的研究2.3.1干燥速率的测定2.3.2干燥时间的确定2.3.3蛹虫草一鹰嘴豆发酵菌质粉成品粒度的确定2.3.4发酵菌质粉一般成分分析包括粗蛋白、粗脂肪测定；淀粉含量的测定；还原糖的测定；可溶性糖含量的测定；灰分的测定2.3.5 发酵菌质粉的理化性质 包括吸水能力；吸油能力；起泡能力和泡沫稳定性；粉溶解性的测定
3. 研究的方法与方案
1蛹虫草sn-18菌株固态发酵过程中的主要成分变化及其营养评价1.1发酵过程中蛋白质及游离氨基酸含量的变化采用考马斯亮蓝法测定蛋白质[24]。
采用水合茚三酮法测定游离氨基酸含量[25]。
1.2发酵过程中可溶性总糖和还原糖含量的变化采用苯酚－硫酸法测定多糖[26]。
4. 研究创新点
通过生产含有大量菌丝的蛹虫草发酵产品，为蛹虫草产品大众化提供可能，也将为药用真菌在食品加工领域的应用开辟一条新的途径。
且通过体外抗氧化实验初步测定，发酵产品具有较好的抗氧化能力和抗DNA损伤效果，可以将其作为潜在的抗氧化剂应用于新型营养食品和功能性食品.
5. 研究计划与进展
本实验已利用蛹虫草进行红豆固态发酵，发酵效果较好，发酵成品类似于西方丹贝，但口感及保健功能却优于丹贝，这项工作有望扩大我们对蛹虫草发酵产品的理解，通过生产含有大量菌丝的蛹虫草发酵产品，为蛹虫草产品大众化提供可能，也将为药用真菌在食品加工领域的应用开辟一条新的途径。
