1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
（一）课题意义
臭豆腐为我国一类常见的臭味食品，分布遍布全国各地。由生产工艺的差异，臭豆腐的制作工艺可分为深度发酵型和半发酵型两种[1]。臭豆腐卤水是制造臭豆腐的核心关键原料成分之一，其不能直接食用，一般是用来浸渍臭豆腐等臭味食品，臭卤的臭味风格差异由不同的制造地域及所用臭卤原料决定[2]。臭卤是用各种蔬菜甚至部分地区加入肉类为原料，经前处理、配制、发酵而成的粘稠发酵液，发酵成熟后具有特异的发酵醪液风味，是赋予臭互腐特殊“臭”味的关键原料[3]。半发酵型臭豆腐是以工成型的豆腐坯块经臭豆腐卤水浸渍后制成的非即食性产品[4]。
目前不同地区甚至是同一地区不同商家臭豆腐卤水的制作配方不同，发酵的过程仍采用“敞口发酵”的传统方式[5]，即利用自然界存在的菌种进行发酵，而非人工接种的方式，传统臭豆腐卤水多为自然发酵，不同的发酵原料、时间和环境等因素均对发酵结果有较大影响，不利于臭豆腐扩大生产时对于产品品质控制。同时利用自然发酵成为臭豆腐卤水需要较长的时间，一般几个月甚至一年以上[6]。目前我国臭豆腐的制作工艺尚未形成较大规模性的工业化生产，只在运输包装的过程中实现了基本的工业化。
2. 研究的基本内容和问题
（一）研究目标
目标是设计臭豆腐的标准化生产线，内容包括工艺流程设计、设备选型设计、主车间设计、总平面设计及物料衡算。
（二）研究的内容
3. 研究的方法与方案
（一）研究方法
本课题主要以查阅国内外相关资料和文献为主，同时结合工厂的参观和咨询专业人员及导师，在查阅资料并结合本实验室前期研究成果的基础上，进行臭豆腐标准化生产线设计。
（二）技术路线
4. 研究创新点
臭豆腐为我国一类常见的臭味食品，分布遍布全国各地。由于不同地区的原料种类、气候环境以及饮食习惯的差异，造就了不同地区的臭豆腐各具地域特色。
现代的臭豆腐发酵工艺仍采用以自然发酵为主的敞口发酵形式，生长效率低，易受污染的同时，对臭豆腐产品的品质监控不够严格，无法实现大批量的工业化生产。而本次臭豆腐生产标准化流水线的设计采用现代化发酵技术，解决了传统臭卤发酵所带来的产品卫生条件难以保证、食品安全状况不理想、产品质量控制不严等问题，实现了臭豆腐安全、卫生、稳定地标准化流水线生产。
5. 研究计划与进展
（一）研究计划
课题拟从2020年3月开始到2020年5月完成。
1．进行臭豆腐标准化生产线生产工艺流程的确定，包括确定生产线数目、确定生产线自动化程度和设计工艺设备流程图（半个月）；
