1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、课题的意义：
肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，mp)是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌钙蛋白及原肌球蛋白等组成的复合体，它是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，对肉制品品质以及凝胶、乳化等特性有十分重要的影响[1-2]。mp具有优良的乳化特性，能够将油脂和水分保留在其附近，对于分散和稳定脂肪颗粒或油滴十分重要，从而维持肉制品的质地。但是，mp在加工过程中会发生氧化，可能会造成结构改变，从而对其功能特性以及营养和安全造成不良影响，因此为了增强其功能性和扩大其适用性，需要对其结构进行一定的修饰，而糖化作用是一种能增强蛋白质功能（如溶解度、热稳定性及乳化性质）的有效方法[3-6]，可进行深入探究。
2. 研究的基本内容和问题
一、研究目标：
mp是肌肉中重要的蛋白质，其在加工过程中的过度氧化会导致结构的破坏和蛋白质间的交联，将mp与多糖进行糖化反应可显著改善mp的溶解度、热稳定性及乳化性等功能特性。本实验将以mp和葡聚糖为原料，在水相条件下通过糖化反应以制备复合物，并通过预试验确定糖化反应的较优条件；通过糖度评估及sds-page电泳、傅里叶变换红外光谱等手段探究糖化反应和共价作用程度；通过测量ca2 -atpase活性、表面疏水性、反应性巯基含量及蛋白浊度等指标来研究蛋白结构变化及糖化作用规律；在此基础上，通过测定乳液性质以研究复合物对mp乳化活性和乳化稳定性等的影响，总结分析结构与乳化性能的相关性，进而为设计构造以肉蛋白为载体的多糖递送体系提供理论依据，并有助于开发新型食品乳化剂。
3. 研究的方法与方案
一、研究方法
（1）鸡胸肉中mp的提取及蛋白悬浮液制备
4. 研究创新点
mp是肉制品中主要的蛋白质，具有优良的乳化特性，从而维持肉制品的优良质地。但是，mp在加工过程中会发生氧化，造成结构改变，从而对其功能特性以及营养和安全造成不良影响，因此需要对蛋白质进行改性以增强其功能特性。另外，水包油乳液体系在改善食品的质地、外观、稳定性等方面十分重要，在其中往往加入乳化剂来稳定乳液和防止氧化。多糖物质具有还原性，众多研究表明其通过与mp发生糖化反应可显著改善mp的功能特性，是一种具有应用前景的有效方法。
目前国内外学者对于mp的糖化反应研究仍处于起步阶段，研究的对象也主要是鱼肉mp，但对于禽肉mp及糖化反应中复合物的形成特点、如何调控条件以获得稳定性较好的mp乳液等问题还有待研究。因此本课题采用葡聚糖和鸡肉mp为原材料，以葡聚糖分子量为变量，深入探究二者复合物对mp的具体影响，并进行结构与乳化性能相关性的分析，以期为开发新型、稳定的食品乳化剂提供依据，扩大其在食品领域的应用。
5. 研究计划与进展
一、研究计划：
（1）通过参考文献及预实验确定鸡胸肉中mp的最佳提取工艺，进行提取和溶解，通过双缩脲法调配适当浓度的蛋白悬浮液；
