谷氨酰胺转氨酶对豆腐凝胶性的影响开题报告

全文总字数：707字

1. 研究目的与意义

旨在研究转谷氨酰胺酶作为大豆蛋白凝固剂水解大豆蛋白形成豆腐凝胶的最适反应条件，最后优化生产工艺和参数，来制作出一种无论在凝固性或是口感甚至是营养价值方面均能符合试验要求的大豆蛋白产品，然后利用这种酶对凝固出的大豆蛋白产品进行优化研究，希望本文能为豆腐凝固剂的研发和豆腐的加工提供参考。

2. 国内外研究现状分析

转谷氨酰胺酶作为一种新型的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，但其优越的性能已受到越来越多的关注，然而转谷氨酰胺酶多用于肉制品的改善上，用在豆腐凝固剂上的研究相对较少，近年来开始有越来越多的研究其对于大豆蛋白的作用上。

3. 研究的基本内容与计划

本文将大豆浸泡时间、凝固剂添加量、凝固剂反应时间以及反应温度等条件对大豆蛋白产品凝胶性的影响，采用正交实验法，分别比较石膏、内酯、mtg以及两两复合后的豆腐凝固性影响。

并以其中的谷氨酰胺转氨酶为重要研究对象，总结其结构与性质，分析谷氨酰胺转氨酶（tg酶）对大豆蛋白的作用机理。

最后确定以大豆浸泡时间、凝固剂添加量、凝固剂反应时间以及反应温度等作为条件，对谷氨酰胺转氨酶对豆腐凝胶性进行分析。

4. 研究创新点

大量研究表明，凝固剂对豆腐品质的影响远远大于其他因素。

传统豆腐工艺由于主要采用单一凝固剂，因此所生产的豆腐均有一定程度的不足，石膏豆腐有一定苦涩味，缺乏大豆香味；卤水豆腐持水性差，保质期短；内酯豆腐口感清淡无味，且带有酸味，豆腐偏软，不适宜煎炒。

近年来，作为酶类凝固剂的转谷氨酰胺酶成为大家的焦点，转谷氨酰胺酶对豆腐的口感、持水性、胶凝性都有明显的提升，本次研究将把多用于肉制品凝固剂的mtg用在豆腐工艺优化上。