处理时间与冷冻对中式香肠品质的影响研究开题报告

全文总字数：1049字

1. 研究目的与意义

肉及肉制品是人体所需蛋白质等物质的主要来源，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品，因此肉类食品的消费在人们生活总消费中占有相当大的比例。

随着人们消费水平的提高及对营养价值、保健功能要求的加强，对中式香肠制品的品质提出了更高的要求。

这就要求从中式香肠生产的各个阶段做出严格的控制。

2. 国内外研究现状分析

随着全球社会经济的快速发展以及人们生活水平的提高，肉类的食品已经逐渐发展为人们日常饮食中的一个重要组成，肉制品行业也在快速发展。

国内外按照对肉制品加工过程中温度高低将肉制品分为不同的两类：高温肉制品和低温肉制品，西式的肉制品通常是低温产品，比较注重方便营养；而中式的产品则比较注重色香味形，随着经济快速发展，肉制品也在备受关注。

3. 研究的基本内容与计划

1.研究内容1.1中式香肠的制作1.1.1中式香肠原料的选择1.1.2肉的切丁与搅碎1.1.3如何灌肠1.1.4香肠的清洗与烘烤1.2中式香肠的保鲜与保藏1.2.1复合盐对肉的品质影响1.2.2酸类对肉的品质影响1.2.3食用胶对肉的品质影响1.2.4中式香肠的冷冻2.研究计划第一阶段12周（3.1-3.15）：查阅资料，确定中式香肠制作方法第二阶段25周（3.15-4.7）：试验材料的准备，并进行单因素实验第三阶段： 69周（4.8-5.1）：提取原料，结果分析 1011周（5.1-5.15）：选取处理中式香肠方法做比较 12周（5.15-5.21）：测定冷冻时间对香肠品质影响第四阶段1316周（5.21-6.14）：撰写论文、准备答辩

4. 研究创新点

处理时间和冷冻对原料、生香肠和熟香肠的pH值的大小均有显著的影响，且呈非线性关系，两因素间存在相互作用。

两因素对原料和生香肠的pH值的影响趋势接近，不经冷冻和宰后冷冻较晚的样品pH值较高，以其为原料所制得的生香肠pH值也较高；两因素对熟香肠pH值的影响与前两者不太一致，经过冷冻处理且处理时间较晚的样品pH值较高，目前还不清楚出现这种不一致状况的原因，从加工过程来看，很可能与生香肠的蒸煮过程密切相关。