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1. 研究目的与意义
肉及肉制品是人体所需蛋白质等物质的主要来源,也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品,因此肉类食品的消费在人们生活总消费中占有相当大的比例。
随着人们消费水平的提高及对营养价值、保健功能要求的加强,对中式香肠制品的品质提出了更高的要求。
这就要求从中式香肠生产的各个阶段做出严格的控制。
2. 国内外研究现状分析
随着全球社会经济的快速发展以及人们生活水平的提高,肉类的食品已经逐渐发展为人们日常饮食中的一个重要组成,肉制品行业也在快速发展。
国内外按照对肉制品加工过程中温度高低将肉制品分为不同的两类:高温肉制品和低温肉制品,西式的肉制品通常是低温产品,比较注重方便营养;而中式的产品则比较注重色香味形,随着经济快速发展,肉制品也在备受关注。
3. 研究的基本内容与计划
1.研究内容1.1中式香肠的制作1.1.1中式香肠原料的选择1.1.2肉的切丁与搅碎1.1.3如何灌肠1.1.4香肠的清洗与烘烤1.2中式香肠的保鲜与保藏1.2.1复合盐对肉的品质影响1.2.2酸类对肉的品质影响1.2.3食用胶对肉的品质影响1.2.4中式香肠的冷冻2.研究计划第一阶段12周(3.1-3.15):查阅资料,确定中式香肠制作方法第二阶段25周(3.15-4.7):试验材料的准备,并进行单因素实验第三阶段: 69周(4.8-5.1):提取原料,结果分析 1011周(5.1-5.15):选取处理中式香肠方法做比较 12周(5.15-5.21):测定冷冻时间对香肠品质影响第四阶段1316周(5.21-6.14):撰写论文、准备答辩
4. 研究创新点
处理时间和冷冻对原料、生香肠和熟香肠的pH值的大小均有显著的影响,且呈非线性关系,两因素间存在相互作用。
两因素对原料和生香肠的pH值的影响趋势接近,不经冷冻和宰后冷冻较晚的样品pH值较高,以其为原料所制得的生香肠pH值也较高;两因素对熟香肠pH值的影响与前两者不太一致,经过冷冻处理且处理时间较晚的样品pH值较高,目前还不清楚出现这种不一致状况的原因,从加工过程来看,很可能与生香肠的蒸煮过程密切相关。
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