壳聚糖-OSA淀粉稳定高内相乳液开发蛋黄酱替代品开题报告

1. 研究目的与意义

首先，蛋黄酱在世界上有着广泛的应用，是一种以食用植物油、蛋黄或全蛋、醋为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经搅拌调制、乳化混合制成的粘稠半固体食品^[1]。蛋黄酱中的蛋黄是一种天然乳化剂也是形成蛋黄酱特有风味的主要成分，但是其胆固醇和脂肪含量较高，经医学证明人体摄入过多胆固醇和脂肪会引发多种心脑血管疾病，尤其是近年来，人们提倡绿色生活，消费者对食品的消费偏好由风味转向健康，所以研究可代替蛋黄酱的多糖-OSA淀粉基高内相乳液具有重要意义。

其次，淀粉是食品的主要成分，是自然界中仅次于纤维素的第二大可再生碳水化合物资源。我国是农业大国，淀粉资源丰富，易于获取，价格低廉，被广泛用于食品、化工、纺织等领域。但是淀粉具有天然亲水性，应用受限，而经辛烯基琥珀酸（OSA）改性后，赋予了淀粉亲水和疏水的双重特性^[2]。OSA淀粉是淀粉经辛烯基琥珀酸酯化改性后得到的一类酯化淀粉，具有亲水亲油的特点，常被用作乳化剂。该产品由美国Caldwell和Wurzburg首次制备，于1972年经美国FDA批准其在食品中使用^[3]。目前，OSA淀粉在国内也开始投入工业化生产，成为国家允许使用的食品添加剂，具有安全性好，成本低廉的优点。除此之外，HIPE与蛋黄酱具有较为相似的液滴尺寸分布、流变性和摩擦学性能，这表明了HIPE和蛋黄酱可能具有相似的感官特性和质地^[4]，为蛋黄酱替代品的制备提供了可能性。

最后，多糖类物质属于亲水性高分子化合物，其分子中有许多亲水基团，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系^[5]，可作为良好的增稠剂。通过OSA淀粉与黄原胶、甜菜果胶、卡拉胶这类多糖的静电相互作用，改变其界面行为，可制备更稳定的HIPE。

2. 研究内容和预期目标

研究内容主要包括以下四个方面：

（1）研究osa淀粉的结构和性质：检测osa淀粉的各项指标，用电镜和光学显微镜观察其微观结构，除此之外还需要测定oas淀粉的表面张力，以及不同浓度的淀粉溶液的黏度和流变性。最后采用导电率法、分光光度计法、离心法等测定评价osa淀粉的乳化性和乳化稳定性。

（2）研究均质条件对乳化体系粒径的影响：探究osa淀粉稳定水油乳化体系的均质条件，如温度、时间、转速、ph等，以乳液粒径结合显微观察为评价指标，以求可得出粒径较小、稳定性较好的乳液制备条件。

3. 国内外研究现状

蛋黄酱是乳液凝胶类型的配方调味酱，由蛋黄、植物油、醋和香料等原料经均质混合而成^[6]。在蛋黄酱成分中，蛋黄具有优异的乳化性质，对于蛋黄酱的结构形成和感官品质起到至关重要的作用。但是蛋黄中胆固醇和饱和脂肪酸含量较多，人体摄入后会增加肥胖和心血管疾病的风险^[7]。此外，动物蛋白获取需要消耗大量的饲料和水资源，考虑到不断增长的世界人口以及持续减小的耕地面积，寻找合适的资源构造蛋黄酱替代品正引起人们的广泛关注。

辛烯基琥珀酸多糖酯在食品工业中的研究广泛，涉及其制备、性能和应用等方面，探究了作为乳化剂、增稠剂、微胶囊壁材、运送载体中的应用。利用osa改性的多糖包括淀粉、糊精果胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、魔芋葡甘聚糖、燕麦葡聚糖、透明质酸、纤维素、菊粉多糖、植物多糖等。其中，以辛烯基琥珀酸淀粉酯 ( octenyl succinic anhydride modified starch，osas) 的研究居多^[8]。目前，osa淀粉酯的制备方法主要有水相法、有机相法、干法等。其中以水相法最为常用^[9]。osa淀粉作为乳化剂，在水包油的乳浊液中可起到重要作用，广泛应用于乳化香精、乳饮料、微胶囊、调味色拉油、乳酪和功能性食品。林全全^[10]采用辛烯基琥珀酸酯（osa）改性淀粉作为生物大分子乳化剂，构建β-胡萝卜素乳液载体，对影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的要素（乳化剂结构特性、食品环境因素、消化道条件和载体基质特性）进行分析，研究它们对乳液结构和稳定性的影响。钱鑫等^[11]采用辛烯基琥珀酸酐 (osa) 对蜡质玉米淀粉 (ws) 疏水改性制得辛烯基琥珀酸酐改性蜡质玉米淀粉 (osa-ws)，以不同取代度osa-ws制备了稳定的pickering

乳液。李达鸿等^[12]以osa淀粉酯对中链甘油三酯 (mct) 进行乳化，制备了最小粒径120 nm番茄红素负载率63%的纳米乳液，具有高度稳定性。

4. 计划与进度安排

据估计本论文研究计划两个月完成，将于2022年12月下旬开始，按照以下计划进行：

1、osa淀粉结构及性质的研究（计划2022-12-23至2022-12-28完成）

（1）测定样品基本特性，通过烘箱干燥法测量osa淀粉水分含量，用tga热重分析仪测定其灰分含量，测定溶液的ph，测定溶液的电导率。

5. 参考文献

[1]宋芳芳. 蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究[j]. 中国调味品, 2016 (2016 年 03): 99-103.

[2]刘微. osa 淀粉的结构特征与乳化性质的相关性分析[d]. 江南大学, 2019.

[3]刘灿灿, 孙潇鹏, 宋洪波. 辛烯基琥珀酸淀粉酯研究现状[j]. 广东化工, 2018, 45(1): 93-94.