牛血清白蛋白-杏鲍菇多糖复合物的制备及其消化特性的研究开题报告

1. 研究目的与意义

蛋白和糖作为食品体系中最重要的成分，在食品加工过程中易发生美拉德反应。

蛋白质-糖类美拉德产物对于食品的特殊风味具有重要的影响，甚至可以改变蛋白质的功能特性，包括：溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性、热稳定性等因素，致使食品产生不同的风味和口感，使美拉德产转变为品种繁复的美味佳肴。

通过研究蛋白质-糖类美拉德产物的构成来提高工业生产的效率。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：在一定条件下，通过湿热法得到美拉德产物，并探讨产物早期阶段对食品风味的影响。

拟解决的关键问题：蛋白和多糖得到美拉德产物的最适情况。

3. 国内外研究现状

国内对于蛋白和多糖的反应过程的研究已较为完善，许多研究重点在于美拉德产物中活性赖氨酸的鉴别和美拉德产物对加工食品蛋白后营养物质所产生的影响的评价。但目前的研究无法在分子水平上阐述反应条件对于美拉德反应程度的影响。

4. 计划与进度安排

通过探讨不同反应条件下美拉德反应程度的变化，得到最适反应条件，再分析食品加工过程中如何控制美拉德反应。

5. 参考文献

[1].邵澜媛，周建伟，刘东红.食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展[j].中国食品学报，2012，12（12）:103-112

[2].齐军茹，杨晓泉，彭志英. 蛋白-多糖复合物的制备及乳化性能的研究[j]. 中国粮油学报，2004，19（2）：75-78.

[3].王鲁慧，肖军霞，徐同成，王鹏，黄国清.湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应研究[j].食品科学，2017，网络预发表.