年产900吨鲜腐竹工厂设计开题报告

全文总字数：2669字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

腐竹是豆制品中的高档产品，它起源于中国桂林。其营养成分丰富，蛋白质含量达45%~50%，脂肪含量达20%左右，被人广称“素中之荤”，并以素食理念传至国外，深受广大消费者喜爱。

腐竹具有多种保健功能，其氨基酸组成接近人体需要，富含粮食中较为缺乏的赖氨酸，含有钙、铁、磷及硫胺素等多种人体需要的微量元素^[1]。腐竹中谷氨酸含量高，具有健脑作用，富含的磷脂能降低血液中胆固醇含量，达到预防高脂血症的效果。腐竹在生产方面的研究较多，大量文献对腐竹各生产环节进行了研究，为解决腐竹实际生产过程中遇到的问题提供坚实的理论基础，如解决腐竹色差、出品率低、腐竹生产设备落后等问题。鲜腐竹具有与干腐竹完全不同的品质，口感细腻、营养丰富、风味最大程度得到了保留，但水分含量大，不易保藏，一般冷藏可保藏4~6天，冷冻可延长鲜腐竹保质期，但腐竹质地发硬，汁液流失，豆香味变淡，鲜腐竹极易腐败变质而受到研究者所关注^[2,3]。目前我国对鲜腐竹的研究报道还比较少，鲜腐竹的保鲜问题一直很难解决，一些文献主要研究了化学保鲜剂、香辛料萃取液对鲜腐竹的保鲜效果，开发新型健康安全的鲜腐竹保鲜剂成为了当前研究的热点问题。

据中国食品委员会统计，我国腐竹生产企业与糖果、饼干、饮料等食品企业数量相近。腐竹生产在促进地区发展的同时，对解决城乡居民的就业问题提供了帮助^[4]。目前我国鲜腐竹的生产能力有限，鲜腐竹中存在得率低、质量不稳定等问题，究其原因是对于小作坊式生产的腐竹企业工艺参数不稳定，标准化工艺无法形成以及可应用于生产提高腐竹得率和机械性能改良方法较少等问题^[5]。而常规大豆蛋白质改性或使用添加剂的方法，成本较高、原料来源少，因此确定鲜腐竹标准化工艺条件，以寻求安全、高效、可行的方法用于提高鲜腐竹得率和机械性能，对促进鲜腐竹行业的健康快速发展具有重要意义。

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标

设计年产900吨鲜腐竹工厂，解决工业化生产需求

2.研究内容

3. 研究的方法与方案

1.研究方法

设计工厂的综合指标应达到同类工厂先进水平，“三废”环保符合国家有关规定，根据gmp中的相关要求设计工厂。背靠南京农业大学农产加工实验室，充分利用科研成果推陈出新，生产优质产品。

2.技术路线

4. 研究创新点

鲜腐竹水分含量高、营养丰富，极易引起腐败变质，导致鲜腐竹感官品质下降。鲜腐竹的保鲜剂和品质改良剂一直是近年来的研究热点，针对鲜腐竹的产品特点，研究开发合适的保鲜方法，尽可能地延长货架期。通过品质改良、保鲜技术、生产工艺的改进来提高鲜腐竹的品质，降低鲜腐竹在生产和贮存过程中出现的腐败、出品率低等问题。

5. 研究计划与进展

1.查阅资料，初步拟定设计方案 3月11日-3月17日

2.生产工艺论证及工艺参数的选择 3月18日-3月24日

3.工艺计算 3月25日-3月31日