发酵麦麸中多酚类物质抗氧化活性的研究开题报告

全文总字数：3434字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

小麦是世界上最早也是种植最广泛的一种植物类作物，是产量仅次于玉米的粮食类作物^[1]。我国是小麦生产大国，近些年来，小麦的年产量已超过1亿吨。制粉是小麦加工的传统方式，而小麦麸皮是指小麦在经过研磨和筛理后，除去胚乳的残留物，包括小麦胚和小麦胚乳残留物。麦麸的营养价值很高，其中含有较丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。但由于其口感较为粗糙，常被用作动物饲料。现今的食物越来越精细，纤维素等营养物质的损失也越来越严重，将麦麸加入食品中能有效补充营养并能预付高血压，心血管等疾病^[2]。在小麦籽粒中，大多数酚类化合物位于谷物最外层的麸皮中。有研究表明，酚类化合物是在植物中合成的次级代谢产物，它们具有许多生物学上的特性，例如：抗氧化，抗凋亡，抗衰老，抗癌，抗炎，抗动脉粥样硬化，心血管保护，改善内皮功能，以及抑制血管生成和细胞增殖活性^[3]。近年来，通过不同的方式处理麦麸从而提高麸皮总酚含量逐渐成为了研究热点。berrin zkaya^[1]等人通过水热高压法处理麦麸后，总酚含量明显提高，其抗氧化性也显著增加。zhina yin^[5]等人利用黑曲霉（aspergillus niger），米曲霉（aspergillus oryzae）发酵麦麸后，总酚含量由1531.5μg g^-1增加到5362.1, 7462.6μg g^-1。本研究通过3种不同的发酵方式来比较酚含量的变化，并通过测定其抗氧化特性和抑菌活性，为研究麦麸发酵过程中生理活性物质变化打下基础。

参考文献：

2. 研究的基本内容和问题

(1)对麦麸进行发酵并提取其中酚类物质;

(2)酚类物质的抗氧化性质测定;

(3)酚类物质抑菌活性测定。

3. 研究的方法与方案

1.麦麸发酵方式：通过3种不同的发酵方式发酵麦麸：

（1）28g麦麸 72ml无菌水

（2）28g麦麸 72ml无菌水 放线菌酮

4. 研究创新点

（1）本实验采用麦麸 无菌水的简单方式进行直接发酵，并且设有加两种不同抗生素的对照组进行实验；

（2）简化了酚酸的提取过程，仅将其作为游离型酚酸和结合型酚酸两大类进行分别提取。

5. 研究计划与进展

1.2018.11月，完成毕业论文选题；

2.2019.1月，完成文献综述撰写；