不同热处理对番茄中番茄红素生物可利用率的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1本课题意义番茄红素存在于多种水果蔬菜中，目前，番茄和番茄产品被认为是番茄红素的最好来源。

番茄红素在番茄体内主要是呈红色针状。

番茄红素的含量变化很大，通常受品种、成熟度、种植条件等的影响；番茄红素在番茄的皮、籽、果肉中的含量也各不相同，大多数（72-92%）的番茄红素与水不溶性组分以及番茄皮相联，存在于果皮中。

2. 研究的基本内容和问题

4研究目标模拟番茄红素体外消化过程，研究不同条件（预热、钙、油脂量）对热加工处理下番茄红素生物利用率的影响，并探明不同条件处理下消化液、产品粒径的变化，研究提高番茄热加工过程中番茄红素生物利用率的有效途径。

5.研究内容简化消化过程，保留对番茄起主要作用的淀粉酶溶液、胃蛋白酶溶液和胰蛋白酶胆盐溶液，探究预热、离子和油脂处理对番茄红素在消化中稳定性的影响，通过提取液中番茄红素的吸光度和顺反构型的比例，计算出其含量和生物利用率，直观比较出三个因素的作用效果，综合以上得出提高番茄红素生物利用率的加工方式。

6拟解决的关键问题消化液中各成分比例、消化液的加入量及ph变化，提取液的稀释度都会影响测定结果，只有反复梯度实验，总结出最大消化程度下的条件，才能还原人体消化过程，增加实验的可行性、准确性和结果的实用性。

3. 研究的方法与方案

7研究方法7.1不同热处理（预热、加钙、加油）7.2 体外消化7.3 番茄红素生物可利用率的测定7.4 消化液物性及产品粒径的测定8技术路线新鲜番茄处理不同预热前处理60℃水浴预热或105℃油浴加热/加入油脂处理体外消化番茄红素提取紫外分光光度计法测定/高效液相色谱法测定9实验方法9.1 制备新鲜番茄样，进行水或不同浓度的cacl2溶液、不同种类及浓度的油脂浸泡处理。

9.2 60℃水浴8min预热或105℃油浴15min加热处理。

9.3充分研磨热处理后样品。

4. 研究创新点

11特色或创新之处本次实验不仅是研究影响不同加工方式对番茄红素稳定性的影响，同时研究体外消化对和不同理化条件下对番茄红素胶束化率及顺反构型的影响。

力求在最大消化率的条件下反映各因素对番茄红素生物利用率的影响，切实保证实验的可重复性和可证明性。

结果建立了新的体外消化模型和类似食品加工的处理方法，得出了吸光度值和不同构型的含量和比例数据，从能实现优化加工方式的目的。

5. 研究计划与进展

12研究计划及预期进展2017年 9月-10月完成资料查阅，实验准备。

2017年12月 8日提交本科生专业文献综述报告。

2017年1月3日进行体外消化模型确定及加热处理的预实验和离子因素的实验。