1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.研究意义：固体脂肪能够为食品塑形，并提供食品特有的风味及口感。
传统的固体脂肪有动物油脂（如牛油、羊油、猪油）和氢化植物油等。
由于动物脂肪中含有高饱和脂肪酸，相较之下植物油更加安全，但是经过加氢形成的氢化植物油中含有反式脂肪酸，长期摄入过多反式脂肪酸和饱和脂肪酸会增加患糖尿病、肥胖和心血管疾病的风险[1]。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标本研究旨在为从根本上寻求最佳食品专用油脂提供理论依据，为surfactin作为结构剂在食品领域的应用提供理论支持，同时，研究surfactin的添加量对甘油单酯油凝胶性质的影响，可以为其在食品中的新应用提供理论依据。
2、研究内容（1）surfactin的添加量对单硬脂酸甘油酯油凝胶临界成胶浓度的影响。
（2）利用质构仪测定surfactin、单硬脂酸甘油酯复配油凝胶的硬度。
3. 研究的方法与方案
1.研究方法： （1）实验材料：surfactin（实验室自制）、单硬脂酸甘油酯、大豆油。
（2）油凝胶的制备：准确称取一定质量的surfactin于93%（大豆油占大豆油和单硬脂酸甘油酯的质量比）的大豆油中，超声至完全溶解；加入7%（单硬脂酸甘油酯占大豆油和单硬脂酸甘油酯的质量比）的单硬脂酸甘油酯，在80℃的恒温水浴锅中加热15 min即得复配油凝胶热溶液。
surfactin的添加量（surfactin占大豆油和单硬脂酸甘油酯的质量比）分别为0%、0.05%、0.1%和0.2%。
4. 研究创新点
用surfactin作为凝胶因子与单硬脂酸甘油酯复配、制备大豆油油凝胶；研究surfactin的添加量对复配油凝胶性质的影响。
5. 研究计划与进展
2017.10-2017.12第一阶段：结合师姐课题查阅文献，拟定可行实验方案。
2017.12-2018.1第二阶段：利用枯草芽孢杆菌发酵生产并分离、纯化surfactin；做预实验。
2018.3-2018.5第三阶段：研究surfactin添加量对单硬脂酸甘油酯油凝胶物性及成胶机理的影响。
