1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
西方国家最早生产低温乳化型肉制品，即肉糜类产品。这一类产品口感鲜嫩，清淡爽口，能最大程度的保留肉制品的营养价值，改良了产品的感官品质[1]。
肉糜类产品是由蛋白质、脂肪、水、盐类物质等混合乳化而成。有很多原因会导致肉制品在热加工之后会出现出水、出油等问题，这都是乳化不好造成的，严重的影响了产品的感官品质，降低产品的价值。所以，肉制品的乳化体系在生产当中显得尤为重要。
肉制品的主要成分是蛋白质，其中肌原纤维蛋白又占了大部分。因此，肉制品的嫩度、粘弹性、保水性、乳化性等诸多特性都与肌原纤维蛋白息息相关[2].本课题研究 nacl 浓度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响。以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象， 采用流变仪、低场核磁共振分析仪分别测定了用含0.2、0.4和0.6 mol/lnacl 的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的流变特性、水分的移动性及分布规律， 并观察凝胶微观结构的变化[3]。
2. 研究的基本内容和问题
一、研究目标：
研究蛋白质在不同nacl浓度下的乳化特性，了解蛋白质的参与乳化的机理，为肉制品乳化的理论研究和生产实践提供一定的帮助。
二、研究内容：：
3. 研究的方法与方案
本实验通过提取猪的背最长肌的肌原纤维蛋白，将肌原纤维蛋白通过不同浓度的0.2、0.4和0.6 mol/lnacl 的磷酸盐缓冲液，配制成质量浓度为30 mg/ml的肌原纤维蛋白溶液。用于如下实验。
实验方案：
取猪的背最长肌进行肌原纤维蛋白的提取，确认蛋白质后通过缓冲液配制成不同nacl浓度，质量浓度为30 mg/ml的肌原纤维蛋白溶液。随后分别进行动态流变测定、nmr 自旋－自旋弛豫时间( t ) 测量、扫描电镜观察实验。
4. 研究创新点
1. 虽然目前研究肌原纤维蛋白的研究较多，但大多集中在凝胶部分，对于乳化的研究较少。研究不同NaCl 浓度条件下肌原纤维蛋白溶液的乳化特性有助于了解肌原纤维蛋白参与乳化的机理。
2. 通过不同NaCl 浓度的肌原纤维蛋白溶液来研究蛋白间的相互作用力，了解在各NaCl 浓度条件下相互作用力的强弱以及变化情况。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展
2015年10月-2016年2月：查阅相关文献，撰写开题报告
