1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
(1) 研究意义
肉类成为人类饮食的重要组成部分，至少已有200万年的历史，同时我国又是世界上最大的肉类生产和消费国。肉及肉制品通常被认为是高营养的食物，与此同时，肉中还含有一些对人体健康不利的物质，如大量的饱和脂肪酸、胆固醇钠盐和脂肪等，在人体中这些物质量的失衡可能诱发高血压、高血脂、脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。
目前人均食盐摄入量为9-12g/d (na:3.6-4.8g/d) [1]。远超世界卫生组织（who）所推荐的低于5g/d（na2g/d）[2] 的标准。可见，人们的钠盐摄入量普遍超标。并且过多摄入钠盐会诱发多种疾病，严重影响人体健康，长期大量摄入食盐容易引发多种疾病：高血压、中风、心脏病、肾病、骨质疏松、哮喘、肥胖等。
2. 研究的基本内容和问题
（1）研究目标
探讨高压结合热处理条件下，对低盐鸡肉肠品质的改善作用及影响规律，为低盐鸡肉肠产品的生产提供新的技术指导和理论支持。分析高压结合热处理对产品的外观、色泽、持水性、质构和感官的影响，找出合适的压力和温度条件。
由于有研究表明高压处理能够改变低钠盐肉制品的品质，本次试验拟采用生鲜鸡胸肉为原料，通过鸡肉肠凝胶保水性、蒸煮损失率、色泽、质构等指标的测定以及环境扫描电镜、核磁、dsc等测试对比研究不同的压力强度结合热处理对鸡肉肠品质的表观影响以及组织结构的改变，以期得到在降低鸡肉肠制品中食盐含量的同时能够确保最佳的品质，不仅为探讨超高压结合热处理对低钠盐肉制品的影响做铺垫，更是为了拓宽超高压技术在肉制品加工中的使用，提升我国在国际肉制品加工中的地位。
（2）研究内容
3. 研究的方法与方案
（1）研究方法
1.原料预处理
将生鲜鸡胸肉剔除可见脂肪和结缔组织，利用绞肉机将肉绞碎， -4℃中冷藏备用；
4. 研究创新点
目前国内外有很多关于超高压对牛肉羊肉品质影响的报道，但对肉食鸡肉影响的报道还比较少，故本实验挑选生鲜鸡胸肉作为研究对象；本实验研究了超高压结合热处理对低钠盐鸡肉肠的品质影响，超高压作为一种生产加工的新技术、新方法，更具高效的特点和较高的使用价值等优点，同时，低钠盐肉制品的研发也是国内外所倡导的趋势。
虽然目前超高压技术的运用日益完善，但是却忽视了超高压结合热处理对低钠盐的鸡肉肠的结构改变所带来的影响是否能够为肉制品的加工工艺带来新的机遇。本实验着重研究鸡肉肠结构及保水能力的变化，且可通过测试数据的对比分析，在各影响因素合理取值范围内找到最佳品质及其对应的最佳生产条件，便可以用于优化食品加工工艺，让食品的加工工艺进入一个新的阶段，甚至对人类的生命活动带来新的巨变。
5. 研究计划与进展
第一阶段（2014.10-2015.05）：查阅文献
查阅相关图书、杂志、期刊获取超高压处理和低钠盐肉制品等方面的相关资料。
第二阶段（2014.11-2014.12）：实验的准备
