1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义：黑木耳被营养学家誉为素中之荤和素中之王，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。黑木耳中含铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素Ｂ是蔬菜的10倍以上，它还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为素中之荤。黑木耳还具有益气强身、补气血、润肺、止血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生。我国黑木耳加工业还处于发展的初级阶段，与国外发达国家存在一定的差距，现今我国的黑木耳加工产品只是初加工品，技术含量低，缺乏二次深加工能力，产品附加值低，只是凭借低廉的原料成本和劳动力，在国际市场上站稳脚跟。随着人们生活水平的提高，生活方式的改变，用传统的加工方法生产的黑木耳压缩、包装产品，无论是出口还是内销都难以满足市场的要求。功能保健食品等深加工产品代表着世界食品发展的新方向。
国内外研究概况：目前，关于黑木耳即食产品的研究主要有黑木耳软糖、营养型黑木耳果冻、黑木耳饼干、黑木耳饮料、黑木耳纸等，但对于黑木耳脆片的相关研究相对较少，本研究以黑木耳为原料，辅以适当比例的碳酸钠、柠檬酸、白砂糖等配料，运用微波真空干燥这一快速高效低温组合干燥技术，研制出了具有营养保健功能、口味独特的黑木耳脆片即食食品，为黑木耳的深加工探索了一条新的途径。
应用前景：随着科学技术的发展，特别是生物技术和医学技术的进步，经过科学工作者们的不懈努力，发现黑木耳中富含多种维护人体健康的化学物质，具有很高的药用价值。到目前为止，已经发现黑木耳中含有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八烯酸衍生物及多种微量元素等。据目前科学研究，黑木耳富含胶质和磷脂等物质，对人体内消化系统内不溶性纤维、尘粒等具有较强的吸附能力，具有润肺和清涤肠胃的功能，对消化含纤维素的食物有显著的作用，是从事矿山、冶金、纺织、理发等作业人员的保健食品；且黑木耳含有大量的纤维素，可增加大便体积，具有促进肠胃蠕动，洗涤肠胃的功能。黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎症等细胞保护作用，还具有降低血脂、血糖、血液粘度、胆固醇的作用。黑木耳多糖中分离得到了β-d-葡聚糖组分和酸性多糖组分，酸性多糖成分由d-木糖、d-甘露糖、d-半乳糖、d-葡萄糖和葡萄糖醛酸构成。传统中医认为，黑木耳具有解毒、降血压、降低胆固醇、补血、活血化瘀、保肝明目、清肺益气、开胃、润肠等的功效。由此可见，发展黑木耳等食用菌产业是造福人类健康、长寿的光辉事业。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：本课题通过试验探究最佳配方及最佳微波真空干燥工艺参数，以期获得色香味俱全的木耳脆片产品。
研究内容：1）分别选择合适的单因素的梯度，测定不同梯度中木耳脆片膨化率及感官评分情况，通过其变化量确定较优的条件。2）结合对产品的膨化率的测定结果和感官评定的结果综合考虑，得出每个单因素的最优条件，即为正交实验的水平。
拟解决的关键问题：1)通过产品膨化率的变化量，确定微波真空干燥的较优条件，即三个方面，木耳最佳初始含水率、干燥时间、干燥功率。2)对成品进行感官评定综合考虑，最终得出较优的条件范围，方便后续实验进行。
3. 研究的方法与方案
本课题通过单因素和正交试验来确定产品的最佳配方，采用微波真空干燥工艺对产品进行加工，并通过三因素三水平正交试验设计法对最佳微波真空干燥条件，即干燥功率、干燥时间和黑木耳的最佳初始含水率进行探究，以期对实际加工提供一定的理论指导。结果表明，黑木耳初始含水率为80%、微波真空干燥功率为650w、微波真空干燥时间为15min时所得的黑木耳脆片感官评分最高。
4. 研究创新点
目前，关于黑木耳即食产品的研究主要有黑木耳软糖、营养型黑木耳果冻、黑木耳饼干、黑木耳饮料、黑木耳纸等，但对于黑木耳脆片的相关研究相对较少，本研究以黑木耳为原料，辅以适当比例的五香粉、食盐、白砂糖、麦芽糊精、味精等配料，运用微波真空干燥这一快速高效低温组合干燥技术，研制出了具有营养保健功能、口味独特的黑木耳脆片即食食品，为黑木耳的深加工探索了一条新的途径。
5. 研究计划与进展
1、查阅资料、选题2013.82013.9
2、文献综述2013.102013.11
3、资料总结和数据处理2014.032014.04
