鸡肝脏蛋白乳化特性研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

鸡肝含有丰富的营养物质，具有多种营养保健功能。

在国内市场一般是作为未经加工的生鲜出售，附加值较低。

国外则用其生产肝酱以提高附加值。

2. 研究的基本内容和问题

肝脏蛋白的乳化特性对肝酱产品的最终质量有很大影响，并与加工时的pH息息相关。

本文在不同pH条件下提取了鸡肝脏蛋白并对其乳化特性进行研究，探究提取时的pH值对蛋白质乳化液的乳化活性及乳化稳定性的影响，并找到最适合的pH值，以期对工业生产工艺提供技术支持。

3. 研究的方法与方案

1.2 实验方法 1．2．1 鸡肝蛋白质的提取　　　首先称取40 g均匀绞碎的鸡肝脏，加入到6倍体积的超纯水中，用高速匀浆机在10000 rmp转速下冰浴均质60 s；在4℃下，用1m hcl或1m naoh溶液调节ph至2.0、2.5、3.0、3.5和10.5、11.0、11.5、12.0，各搅拌10 min并保持ph稳定；分别将其在4℃、10000g离心力下离心10 min，舍弃上层脂肪层和下层不溶物，收集中间溶解蛋白层，得到粗蛋白溶液；在4℃下，用1m hcl或1m naoh溶液分别将所有样品调节ph至5.5，各搅拌10 min并保持ph稳定；然后分别将其在4℃、10000g离心力下离心10 min，舍弃上清液，收集沉淀，得到粗蛋白质[1, 2]。

　　　以上整个蛋白质的提取过程在0～4℃条件下进行。

提取的蛋白放入0～4℃冰箱中保存。

4. 研究创新点

前人只在不同pH的条件下对蛋白质的乳化特性进行过研究，而本实验是在不同pH下提取蛋白质，进而对其乳化性能进行研究。

5. 研究计划与进展

预计一到两周做完。

一到两天做一组平行实验，重复三组。

由于蛋白质保存时间过长会可能会发生变性或者其他变化，因此提取出的蛋白应该在24 h内用完。