鳄鱼宰后理化变化初探开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一、课题意义

2. 研究的基本内容和问题

一、研究目标

3. 研究的方法与方案

一、研究方法

首先查阅相关科学文献，对目前所有的成果进行了解，尤其注重肉品宰后理化性质变化的相关内容。根据课题本身制定实验方案和研究计划，通过常用的手段检测不同时段鳄鱼肉的pH、糖原含量、乳酸含量和组织蛋白酶B及L的活力。最后用统计学方法对实验结果进行定量分析和定性分析，从而得出结论。

二、技术路线

三、实验方案

1 糖原实验

（1）试剂配制

试剂一：碱溶液

试剂二：1mg/ml葡萄糖标准储备液，1ml；0.01mg/ml葡萄糖标准溶液溶液配制：1mg/ml葡萄糖标准液：双蒸水199

试剂三：显色剂，粉剂6支，用时每支加浓硫酸25ml，混匀，（1、容器保持干燥，2、先放粉剂，到少许浓硫酸，完全溶解在加剩余浓硫酸。）

（2）样品前处理

取样：取新鲜肌肉样本，称取100mg

水解：加入碱液体积300μl，沸水煮20min，流水冷却

糖原水解液稀释成糖原检测液：肌肉重量×16100×161600μl1.6ml

加样

	空白管	标准管	测定管
双蒸水（ml）	1		0.9
0.01mg/ml标准液		1
糖原检测液			0.1
显色液	2	2	2

充分混匀沸水5min，冷却后于波长620nm，空白管调零，测定各管吸光度

（3）计算

糖原含量（mg/g组织）

（测定管OD值/标准管OD值）×标准管含量×样品测试前稀释倍数×10÷1.11

2 pH值测定

（1）仪器法

使用便携式pH计直接插入鳄鱼肉进行测量。校准后，在4°C条件下，插入电极至2 cm左右，各个样品测定5次取平均值。

（2）匀浆测定

称取1g样品，加入10mL蒸馏水，6000rpm匀浆15s两次，间隔5s，然后用pH计测定匀浆中的pH值。

每个样3个平行，每个平行测三次重复。

3乳酸的测定

（1）试剂的配制

0.9的生理盐水：0.9gNaCl溶于100mL水中；

酶工作液：试剂二（酶储备液）：试剂一（酶稀释液）1100配制，现用现配，2℃至8℃保存24h内有效。实际：试剂一0.1ml；试剂二10ml。

显色剂配制：试剂四、试剂三11混合即可。

注意：先用少量试剂三放入粉剂管溶解冲洗，反复几遍，倒入试剂三的瓶子中保存，2℃至8℃避光保存。

（2）样品前处理

准备称取肌肉重量，按重量（g）：体积（ml）19的比例，加入9倍体积的生理盐水，冰浴条件下以5000rpm的速度匀浆30s，制备成10的组织匀浆，匀浆液在2500rpm的速度离心10min，取上清，再用生理盐水稀释两倍后，分装并用BSA试剂盒测得蛋白浓度。

（3）乳酸测定

乳酸含量根据南京建成生物工程研究提供的试剂盒方法进行测定。取上述前处理样品，按照如下操作进行：

完成上述操作后，将各部分混匀，波长530nm，光径1cm，双蒸水调零，测定各管吸光度值。

组织中乳酸含量（mmol/g）（测定OD值-空白OD值）/（标准OD值-空白OD值）×3（标准品浓度mol/l）/样品蛋白浓度（mg/ml）

4 组织蛋白酶B和L的活力的测定

将50g肌肉样本切碎后置于2倍体积预冷匀浆液(50mmol/L醋酸钠，pH值5.0，含7mmol/L半胱氨酸，0.9mmol/L苯甲基磺酰氟) 中，匀浆后搅拌2 h并于12000g、4℃离心30min，收集上清液贮藏于－80℃用于组织蛋白酶活性测定。采用双缩脲法测定蛋白浓度。

组织蛋白酶L、B活力测定方法如下反应体系由298μL反应混合液(16μL0.05g/mL Brij-35，6μL0.05g/mLCHAPS，1μL1.4mol/L 2-巯基乙醇，5μL荧光底物，70μL 0.4mmol/L乙酸，200μL蛋白提取液)组成。40℃水浴2min后加入荧光底物 Z-Phe-Arg-AMC (L)和Z-Phe-Arg-AMC (B)。反应30min后加入3.0mL0.1mol/L的乙酸钠终止反应，在激发波长380nm、发射波长460nm条件下测定荧光强度。酶活力单位(U)定义为每分钟内催化1μmol底物转化为产物所需的酶量。

四、可行性分析

本实验是在查阅大量相关科学文献，在此基础上经过科学的实验设计而最终确定的实验，实验本身具有科学性。

同时客观技术条件能够满足实验的需要。本实验需要对鳄鱼肉的理化性质（pH、糖原含量、乳酸含量、组织蛋白酶B及L的活力）进行一系列的测定，而学院所拥有的设备可支持这些指标的测定。除此之外，学院多年来在肉品研究领域具有丰富的经验积累，有强大的师资团队，足以支持本课题的研究。

4. 研究创新点

特色或创新之处

目前国内对鳄鱼肉的研究是比较匮乏的，现有的研究也主要集中于鳄鱼肉的特殊营养功能上。与现有的相关研究不同，本课题着重于对鳄鱼肉的理化性质进行分析，聚焦于鳄鱼宰后理化性质的变化。目前此类研究还处于空白阶段，本课题有助于填补相关空白。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展

1.2019年9月上旬-10月上旬 查阅文献、定题、撰写文献综述及开题报告