微生物发酵对蛋白质结构和功能特性的影响研究开题报告

1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述1研究背景微生物发酵是一种绿色的技术，它可以改变包括蛋白质在内的食品成分的功能特性。

乳酸菌、酵母菌、醋酸菌是一些常用的微生物发酵菌种，它们生长过程中能够分解利用蛋白质，改变或提升蛋白质品质。

当前，在食品领域还有一些涉及蛋白质加工及食用的问题存在：一方面，大分子的蛋白质并不能完全被人体所消化吸收，而通过微生物发酵可以将分子量大的蛋白质水解成小分子的多肽，更易被人体吸收，从而能够提高利用率；另一方面，蛋白质加工性能稳定性的提高有利于食品的加工和食用品质的提升。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

要解决的问题：1. 乳酸菌/酵母菌/醋酸菌对蛋白质的发酵条件优化2. 发酵对蛋白质结构和功能性质的影响研究手段：1. 傅里叶变换红外光谱法(fourier transform infrared spectroscopy, ftir)测定蛋白质二级结构蛋白质的二级结构与其分子内形成的不同氢键类型密切相关，傅里叶变换红外光谱(ftir)技术是研究氢键的强有力手段。

它可以在各种环境条件下得到几乎所有生物物质的红外光谱图。

此外，ftir还具有样品用量较少，蛋白质分子的大小几乎无影响，没有光散射和荧光的影响及使动力学性质的研究成为可能等优点。