1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.课题意义传统干腌肉制品普遍含盐量很高，如火腿含盐量为产品重量的6%～12%，咸肉、腊肉、腊肠等一般也在8%左右，对人体健康非常不利[1]。
因此，大力发展和改良水产品加工工艺，开发低盐、即食、安全、健康、味美的腌制品加工技术势在必行。
低钠盐，以碘盐为原料，再添加一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善多盐食品的钠（na ）含量进而改善体内钠（na ）、钾（k ）、镁（mg2 ）的平衡状态，预防高血压等疾病的发生[2]。
2. 研究的基本内容和问题
目标：寻找一种应用于风干鱼中低钠盐和食盐的最佳配比，以达到低钠盐对肉制品的理化特性具有与氯化钠相似甚至更优的效果。
研究内容：不同比例低钠盐制作的风干咸鱼的水分活度、水分含量、ph值、色泽、质构、钠钾含量、保水性、感官评价。
关键问题：1、如何做到减钠不减味；2、如何找到最合适的食盐和低钠盐的配比。
3. 研究的方法与方案
技术路线：课题拟定→前期资料收集整理→可行性分析→实验物料准备（去骨鱼肉、低钠盐、试剂盒、检测仪器等）→样品腌制→风干→指标预实验→分析预实验结果并调整→正式实验→分析并调整优化→重复实验至获得良好数据结果→数据结果分析→得出结论→完成论文→课题结束研究方法：以低钠盐所占百分比0%、25%、50%、75%、100%为分组，不同比例的低钠盐和食盐的配比使得腌制时所用的钠、钾含量有所不同。
分别将不同比例分组的咸鱼风干0d、2d、4d、6d、8d，分析不同比例低钠盐含量对不同风干程度的咸鱼水分含量、水分活度、ph值、钠钾含量、色泽、质构、感官品质、tab、pov等指标的不同程度影响。
4.2水分活度：以hp23-aw-set-40便携式水分活度仪进行检测；4.3钠钾含量：使用hno3-h2o2微波消化，稀酸定容后用电感耦合等离子体原子发射光谱法测定；4.4色泽：用便携式色差仪随机取三个点测定三次取平均值的总均值为肉样色差值；4.5 tba值：匀浆、离心沸水浴后用岛津uv-2450紫外-可见分光光度计测定吸光度后通过标准曲线来计算；4.6质构：采用ta-xt2i型质构仪进行样品质地剖面分析；4.7 感官评定：10位有经验的评定人对肉样的色泽、多汁性、质地、滋味、香气、异味、整体喜好程度7个指标采用十分制进行嗜好程度感官评定。
4. 研究创新点
7.课题创新之处：（1）以低钠盐和食盐的不同比例混合为分组，用于产品的制作。
（2）选用风干咸鱼作为目标产品，有别于以往常见的鸡肉、火腿、香肠等对象。
（3）测定腌制时间0d、2d、4d、6d、8d下不同风干程度下的咸鱼理化特性。
5. 研究计划与进展
9.实验预期进展：a.获得各指标数据，相同指标不同分组间数据有一定差异性。
b.各指标数据与同类别课题已取得的结果具有相似的趋势，但由于目标产品不同而具有数值上的明显差异。
c.在0%、25%、50%、75%、100% 5组中，有理化特性分析结果与纯食盐组的理化特性相似的组份。
