溏心蛋的制作工艺及感官品质研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

鸡蛋具有极高的营养价值,而近年来其深加工研究发展很快。

目前市面上常见的蛋制品,如各种调味卤蛋、皮蛋、鸡蛋干、蛋液等,多为无壳产品,且在加工过程中添加了各种香精料成分,这样使得鸡蛋自身风味被香料风味大大掩盖,鸡蛋原料的品质优势难以在产品上凸显。

一般全蛋煮制是使其呈全熟或过熟状态,这样状态的鸡蛋其蛋清的蛋白质结构十分紧密,口感呈现偏硬偏韧,缺乏弹性,而蛋黄口感粗糙,入口干而硬,让人感觉老和难以下咽。

2. 研究的基本内容和问题

本课题主要目的是探究在溏心蛋的加工工艺过程中会对最终成品的风味、口感、质地产生影响的因素；以及将其投入大规模工业化生产后，可能影响新鲜程度及货架期的不同因素，并对此进行改善。

以期通过单因素实验确定出新鲜鸡蛋在进行腌制及煮制后呈现溏心蛋的最佳食用状态时所需要进行的前期腌制时间，煮制过程的加热温度及加热时间。

实验内容：1、前期腌制食盐水浓度30%固定不变2、单因素实验：a、腌制不同时间 b、加热温度不同 c、加热时间不同3、对不同的单因素实验进行不同指标测定以确定出制作溏心蛋的最佳工艺条件。

3. 研究的方法与方案

溏心蛋是指先将新鲜鸡蛋用盐水腌制，再经高温短时煮制并迅速冷却后得到的家常熟制蛋制品。

除需用盐水腌制外其与全熟蛋主要工艺区别在于煮制时间的不同。

且腌制步骤可在煮制前进行也可在煮制后进行，煮制前进行腌制优点在于腌制过程中产生的微生物、细菌等导致变质的因素可在后续煮制中被除去。

4. 研究创新点

我国蛋制品产品现状，国内的蛋加工制品目前形式简单，差异化不明显，缺乏创新，主要仍是卤蛋、咸蛋、松花蛋等传统加工制品，且口味单一，包装价值感不高、销售渠道有限液蛋、蛋粉产品功能性产品缺乏，缺少符合我国传统饮食文化习惯的相关产品。

溏心蛋的出现拓宽了食用蛋的由于溏心蛋为带壳产品,保持了鸡蛋完整的形态,制备过程中不添加香料成分,十分有利于鸡蛋原料品质优势的体现。

且其煮制时间短于全熟蛋,赋予鸡蛋不同于前者的独特口感，蛋清完全凝固而不过分凝固,白哲嫩滑富有弹性,蛋黄质构处于溏心状态,呈胶样态,松软香嫩不失咀嚼感,蛋香充足,最大限度地保持了鸡蛋原有的鲜美风味。

5. 研究计划与进展

2017年10月确定本科生毕业论文课题并查阅相关资料2017年11月16日提交本科生专业文献综述报告2017年1月2日至1月5日完成第一阶段实验方案设定及实验准备2017年1月6日至1月10日进行第一阶段实验及数据收集2018年2月25日至2月28日完成第二阶段实验方案设定，资料查阅并进行实验准备2018年3月1日至4月15日完成第二阶段实验及数据收集2018年3月16日提交本科生毕业论文开题报告2018年4月下旬撰写毕业论文初稿2018年5月初至5月中旬完成毕业论文