1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品，由于其品种多样、味道独特、食用方便，深受消费者青睐【1】。熟肉制品虽然在加工过程中进行了高温灭菌,但在商品流通、销售过程中，可发生再次污染而引起腐败，影响肉制品质量，缩短货架期，危害消费者的健康【2】。因此,进行熟肉制品的保鲜贮藏技术的研究,延长其产品保质期,具有非常重要的意义【3】。
气调包装亦称气体置换包装或者气体调节包装，就是用保鲜气体对食品包装盒或袋内的空气进行置换，改变包装内食品的空间环境，达到抑制食品微生物的繁衍，减缓食品品质变化速度，延长食品的保鲜期或货架存放期的效果。研究表明，大多数熟食品中的微生物都是好氧菌，但当包装内的氧气降低到一定的程度时，就可以有效抑制这些菌类的生长繁殖，若包装内再增加二氧化碳，抑制效果就更为显著。目前气调包装熟肉制品所用的置换气体一般由氮气和二氧化碳混合气组成。二氧化碳可以抑制大多数细菌和霉菌生长繁殖，是保护气体中主要的抑菌剂；氮气不会与食品内易氧化的物质和微生物发生作用，属于惰性气体，因此被用作包装内空间填充气体【4】。
如何通过科学合理的保鲜手段，延长熟肉制品的货架期，给消费者提供更加安全美味的产品，是肉类食品科技工作者长期以来研究的热点问题。然而目前国内外关于气调包装熟肉制品在贮藏过程中的微生物变化，尤其是腐败菌的研究报道较少，而这方面的研究对于解决此类产品保鲜问题具有可观的前景。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标：查明市场在售熟肉制品在气调包装贮藏过程中的潜在腐败菌群，并评估这些菌株的潜在腐败性能。对于改进熟肉制品保藏机制以提高其质量和延长货架期有一定的参考意义。
2、研究内容：将采自南京市内近20余家门店的鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭掌、鸭架、鸭脖、鸭肠、盐水鸭、鸡块等熟肉样品，气调包装后，条件下12℃ 放置，待有明显腐败现象（异味、发粘、变色等）后取出，传统划线分离菌株，并结合16sdna和生化鉴定菌株种类，最后利用平板分解圈法测定各菌株对肉蛋白的分解能力，比较各菌株的潜在腐败性能。
3、拟解决的问题：通过一系列的分离纯化步骤得到样品中的腐败菌株，并从中提取出其dna。
3. 研究的方法与方案
一、腐败菌分离：
1、每份检样取20g（挑去骨头），加入80ml灭菌生理盐水，置于均质袋中均质，洗脱菌体。
2、接种环蘸取样液于tsa平板，连续划线，分为有氧和无氧两部分，同时于28℃培养24-48小时。
4. 研究创新点
采用传统分离培养与PCR等现代分子生物技术结合方法进行腐败菌的检测鉴定，提高了工作效率。
5. 研究计划与进展
2017.2.20--2017.3.31分离样品中的腐败菌株
2017.4.1--2017.4.20 16sdna pcr扩增及测序
2017.4.21--2017.5.5 鸡肉培养基cja的制作及分解圈的测量
