1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
乳清蛋白的是重要的蛋白质来源，在食品加工中有着广泛的应用。乳清蛋白具有搅打起泡性、新型乳化性、抗氧化性、成胶性、涂层性、微胶束化等功能特性[1]。但是乳清蛋白也存在一些问题：（1）、乳清蛋白是一种常见的过敏原，其中β- 乳球蛋白是引起牛乳过敏的主要成分，其次为α- 乳白蛋白[2]。（2）、蛋白质含有氨基和羰基，在升高温度时会发生分分解，最终缩合成不溶解的褐色产物类黑素，即美拉德反应，对产品的色泽造成一定的影响。这些问题通过乳清蛋白的改性可以解决，并改善它的一些功能特性[3]。乳清蛋白的改性方法有物理、化学和酶法改性，通过改变乳清蛋白的分子大小、氨基酸组成和顺序、结构、表面静电荷和疏水基团等，可以达到增强或改善其功能特性的目的。酶法改性还可以降低牛乳清蛋白的免疫原性，减少婴幼儿的过敏反应[3]。化学改性和物理改性这些非酶法改性也存在着反应条件苛刻，试剂专一性不强，最终产品中除去未反应试剂较困难等不足之处。而酶法改性具有酶源更易于得到、酶促反应速度快，条件温和、专一性强、成本相对可以接受、应用更安全、可将蛋白质改性到所期望的功能等优点，并且目前国内外很多科研人员都在进行酶法改性的研究，例如：d.ercili cura等人的漆酶对蛋白的修饰：对酸化的酪蛋白酸钠凝胶特性的影响[4] , maija-liisa mattinen等人的漆酶催化含酪氨酸多肽的聚合[5]使该法得到了很大的发展。merete frgemand 等人的通过酶法氧化交联乳清蛋白[6] ,更重要的是，目前，无论发达国家或发展中国家都对新型食品的研究给予越来越多的重视，所谓的新型食品，是指必须满足或具有营养价值高、质地结构好、口感好、安全卫生、外表美观、贮存期长和抗过敏等特点的食品。由于酶法在生产过程表现出的反应条件的温和性和副产物少的专一性，因此采用酶技术生产或改造新型食品具有很重要的发展潜力[7]。
[1] 韩雪,孙冰. 乳清蛋白的功能特性及应用. 黑龙江龙丹乳液科技股份有限公司[d], 2003
[2] 王红梅, 张永忠. 牛乳清β- 乳球蛋白过敏原非酶改性技术研究进展[d], 2007
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标是利用细菌漆酶更好的环境适应性，在更好的反应条件下，进行乳清蛋白的酶法改性，从而提高它的功能特性。具体内容：①重组酶的制取与纯化② 在不同温度，不同反应时间，不同乳清蛋白浓度下乳清蛋白粉改性③乳清蛋白粉冷冻干燥④各项指标（乳化性、乳化稳定性、起泡性、溶解性，抗氧化性）测定⑤对比分析。拟解决的问题，反应时间过长，或乳清蛋白浓度过高，或温度太高会成胶。
3. 研究的方法与方案
见附件
4. 研究创新点
现已有的研究中，很多用的是商品化酶，商品化虽然方便，但是具有很高的依赖性。
本实验用的是我校酶工程实验室自己发酵产的漆酶。
而且目前的研究中，用的都是真菌漆酶。
5. 研究计划与进展
10月~11月资料查询及文献综述的撰写
11月~4月设计实验方案、填写开题报告、实验、中期审核
4月~5月毕业论文草稿与定稿
