1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
课题意义金针菇菌盖滑嫩、菌柄细长脆嫩,形美,味鲜,是世界上著名的食药两用菌和观赏菌[1]。
鲜金针菇的水分含量约为 82%～89%, 富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维, 含脂肪较低, 是一种不可多得的高营养食品。
饼干保质期长，贮运方便，营养丰富，老幼皆宜，工业化程度高，易于进行营养强化处理。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标本研究旨在通过单因素法确定研制金针菇纤维饼干的较优条件，即纤维粉的添加量及油、糖的用量三个因素，并采用全质构测定曲线对产品的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、恢复力、咀嚼性等进行分析。
研究内容1. 分别选择合适的单因素的梯度，从色、香、味、口感等方面确定较优的条件；2. 对已选定的几组最优的条件下制取的金针菇饼干产品进行理化指标的测定，包括：、水分含量、质构（硬度、脆度）等；3. 结合对产品的理化指标测定的结果和感官评定的结果综合考虑，得出每个单因素的最优条件，即为正交实验的水平。
拟解决的关键问题1. 比较金针菇纤维粉及全粉各项营养指标测定值，通过改变金针菇纤维粉及全粉的添加量分析其对面团性质的影响； 2. 对成品进行感官评定综合考虑，最终得出较优的条件范围，使得后续实验顺利进行；3. 金针菇饼干成品的理化指标测定的具体方法，即对成品的处理方法、实验仪器参数的设定等，以及为将测得的数据与市面上已有的产品的进行比较而进行的测定结果。
3. 研究的方法与方案
研究方法 本实验通过改变单因素即纤维粉的添加量及油、糖的用量，并采用全质构测定曲线对产品的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、恢复力、咀嚼性等进行分析，从而获得研制金针菇饼干的最优条件。
技术路线挑选新鲜金针菇→洗净、沥干→打浆→高压蒸煮→过滤→干燥→磨粉→制作饼干理化指标测定与感官评定实验方案1．金针菇纤维粉的制取：金针菇原料筛选→清洗、沥干→按照1:1的比例加水打浆→0.07mpa高压蒸煮30min，保温60min→过滤至滤渣水分含量为60%左右→滤渣按照1:1的比例加水混合→0.07mpa高压蒸煮30min，保温60min→过滤至滤渣水分含量为60%左右→热风干燥约12h→至水分含量为13%左右，磨粉至粒度为60目。
2. 饼干的制作工艺：纤维粉与面粉一定比例混合，以100g混合粉为基准，加入一定比例的糖、盐、黄油、小苏打、鸡蛋液，混合揉制面团，压片成型，放入烤箱烤制。
4. 研究创新点
金针菇饼干与其他果蔬饼干相比，具有更为独特丰富的营养价值。
金针菇膳食纤维比例达7.4%，在众多的蔬菜中名列前茅。
金针菇产品的开发方面，现有的种类包括果冻、奶粉、蜜饯等并不足以满足广大消费者的需求，纤维饼干的开发作为一种休闲食品填补了市场的部分空白，给如今快节奏的社会带来更多的便携之处，具有非常可观的前景。
5. 研究计划与进展
序号 设计时间 设计事项12014.10-2014.11查阅资料、选题22014.12-2015.3文献综述、开题报告32015.2-2015.3 单因素正交实验，确定最优条件42015.3-2.15.4 对成品进行感官评定及质构仪测定52015.4-2015.5 资料总结和数据处理62015.5-2,015.6 毕业设计论文的撰写、审阅及修改。
72015.6 答辩。
