1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
黑木耳是我国珍贵的药食两用的胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。
它具有很高的营养价值，富含蛋白质、碳水化合物、纤维素和胡萝卜素，还含有钙、磷、铁等矿物质，其中铁的含量在食用菌中为最高。
黑木耳中多糖、腺苷类及黑色素等活性成分赋予其降脂、抗血栓、抗辐射、抗氧化、降血糖等广泛的药理和保健作用，使其深受大众喜爱[1]。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：本研究旨在通过单因素法确定制作黑木耳汤圆的较优的实验条件，即黑木耳粉粒度、黑木耳粉添加量、速冻时间、速冻温度四个因素。
得出的较优条件方便下一步进行正交实验的设计和进行，为工艺优化提供依据和指导。
实验内容：1.分别选择合适的单因素的梯度，比较不同梯度实验中黑木耳汤圆的感官性状和冻裂率，通过其变化量确定较优的条件2.结合对产品的冻裂率测定的结果和感官评定的结果综合考虑，得出每个单因素的最优条件，即为正交实验的水平拟解决的问题：1.通过测算黑木耳汤圆的冻裂率，确定制作汤圆的较优条件，即四个方面，黑木耳粉粒度、黑木耳粉添加量、速冻时间、速冻温度2.对成品进行感官评定综合考虑，最终得出较优的条件范围，方便后续实验进行
3. 研究的方法与方案
本实验将不同制作条件下制成的黑木耳汤圆成品进行冻裂率的测定及感官评定，综合考虑选择较优的制作条件。
具体操作方法即：优质黑木耳→泡发→干燥→粉碎→与糯米粉混匀→揉制汤圆→速冻→冻裂率测定与感官评定。
通过结果反馈调节相应的参数条件，以选定较优范围。
4. 研究创新点
黑木耳汤圆与其他普通汤圆相比，具有其独特的营养特点，它不仅具有健身滋补、降血糖、延年益寿等作用，还能够增强胃肠蠕动，具有抗氧化、降血脂等食用保健功效，是一种新型营养健康汤圆。
在已有的关于制作速冻汤圆的研究基础上，我们结合原料的不同、速冻条件的调整和汤圆品质的探究等，对实验进行了系统的优化，有望进一步提高产品稳定性和产品质量，尽量提高汤圆的抗裂能力。
在黑木耳产品的开发方面，现有的种类包括方便面、果酱及果冻等并不足以满足广大消费者的需求，黑木耳速冻汤圆的开发作为一种休闲食品填补了市场的部分空白，方便食用，对工艺的优化能使其品质更加优良，也为成品进入市场提供了更多的可能，具有非常可观的开发前景。
5. 研究计划与进展
一、查阅资料和选题 (2014.102015.03)1、查阅资料、选题 2014.102014.112、文献综述、开题报告2014.122014.03二、课题研究 (2015.012015.04)1、以单一因素为条件进行预实验2015.012015.022、对选定合适条件的方法进行探索，直至稳定2015.022015.033、对四个要考虑的单因素进行实验2015.032015.044、确定最佳生产条件，制作成品2015.032015.045、黑木耳速冻汤圆的冻裂率测定及感官评定2015.032015.05三、论文撰写 (2015.042015. 6)1、资料总结和数据处理 2015.042015.052、论文编写2015.042015.053、修改、成稿2015.052015.064、论文答辩 2015.052015.06
