真空条件下对鲜切莲藕褐变控制的效果研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

莲藕是我国重要的特色水生蔬菜，同时也是主要出口创汇蔬菜。

而鲜切莲藕则是近年来受到消费者和消费市场欢迎的一种产品。

莲藕鲜切即保持了其原有的新鲜状态，又通过加工保持清洁卫生，达到即食或即用的目的。

2. 研究的基本内容和问题

研究真空贮藏对鲜切莲藕褐变的控制情况。

研究内容：1、贮藏期间两组样品褐变度、呼吸强度、色差、维生素C含量、丙二醛含量、以及过氧化物酶活性的变化情况；2、贮藏期间真空组与对照组样品褐变的情况分析。

3. 研究的方法与方案

通过测定贮藏期间真空组与对照组样品褐变度、呼吸强度、色差、维生素c含量、丙二醛含量、以及过氧化物酶活性的变化情况，分析真空贮藏对鲜切莲藕褐变情况的控制。

1、莲藕预处理：将莲藕浸泡于清水中，用软布轻轻洗去污泥、杂质后置于冰箱中预冷（4℃，24h），24小时后取出，去皮去藕节并切分为约0.5cm的薄片，称取300g左右为一袋，分装于保鲜袋（4028cm）中。

褐变度测定：采用消光值法测定鲜切莲藕的褐变度。

4. 研究创新点

目前，对鲜切莲藕的研究主要集中在各类护色剂、低温贮藏、气调贮藏等对莲藕褐变的影响，本实验则研究真空贮藏对鲜切莲藕褐变的控制情况，具有一定创新性。

5. 研究计划与进展

2013年8月至2013年12月：完成实验所需前期材料、方法及文献阅读工作，并进行预实验。

2014年1月至2014年5月：完成整体实验，分析讨论实验结果并撰写结题报告。