1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
酒酿原料多为糥米，其主要成分淀粉经过蒸煮糊化后，利用小曲（酒药）中根霉菌较强的液化酶和糖化酶活力将其中的淀粉降解为不可酵糖和可酵糖，其中可酵糖供根霉菌本身的酒化酶及酵母菌利用产生酒精，不可酵糖则残留在发酵醪中形成米酒或酒酿特有的甜香味。蛋白质水解成氨基酸,从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着社会的发展，面包已经成为人们的日常食品，而面包生产要求面团品质稳定，但是由于目前我国小麦品质的限制和混收混藏等原因，致使面包专用粉质量稳定性差。由于烘焙制品货架期很短，其品质与烘焙和消费时间的间隔高度相关：在储存中,面包会变硬、面包新鲜度下降而使消费者难以接受。我国面包年产量约为70 ~80万吨, 而面包老化引起经济损失达3%~7%，约1.2~3.3亿人民币。
2. 研究的基本内容和问题
酒酿是营养价值较高的中国传统食品，随着人们对酒酿食用价值的深入认识，酒酿在一些产品上的应用也越来越受到人们的关注。
本实验通过在制作面包的原料中添加不同发酵时间的酒酿，研究酒酿浸出液对面包的烘培特性和储藏特性等方面的影响，着重解决面包老化的现实问题。
本实验分别从酸度、比容、水分、还原糖等理化特性方面、面包在储藏过程中的质构和菌落数目的变化以及对面包的感官评价方面对面包进行测定，分析实验结果得出酒酿浸出液是否可延长面团的稳定时间、有效保持面包体积，降低面包硬度，增加面包含水量，有效降低淀粉的老化速度，改善面包的烘焙特性，延长其货架期。
3. 研究的方法与方案
1、酒酿的制作流程：糯米→清洗→浸泡→蒸煮→摊晾→拌曲→发酵→酒酿2、面包制作方法：把白砂糖、低钠盐、鸡蛋先放入搅拌机内，打匀2min，后加水起粘。1min后将高筋小麦粉、面包品质改良剂、安琪酵母加入，面团打至7-8成，约经过15min后加黄油，15min成膜。搅拌好的面团每60g分一块，搓圆后放于烤盘上，置于恒温培养箱内进行醒发。醒发湿度82％，温度32℃。然后烘烤。
3、面包酸度测定方法：取新鲜的面包芯25g，加60ml蒸馏水，用玻璃棒捣碎后定容到250ml容量瓶，定容至刻度，摇匀。静置10min后摇2min，用纱布过滤。取滤液25ml移入200ml三角瓶中，加入酚酞指示液2-8滴，用0.1mol/l naoh滴定至微红，30s不退色，记录naoh消耗的体积。同时用蒸馏水做空白试验。每组分别取3个面包做平行实验。
4、面包比容测定方法：取新鲜面包样品，称量后放入一定容积的容器中，将小米加入容器中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将填充剂倒入量筒中测量体积，容器体积减去填充剂体积得到面包体积。每组分别取3个面包做平行实验。
4. 研究创新点
近几年来，国外在研究淀粉老化领域取得了显著性进展。法国的一家面包公司制作出了保质期长达90天的面包，日本已经发明了一种改善面包品质的新方法，即在面包生面团中添加一定量的胶原蛋白和豆渣，使得面包品质得到改良，延缓了面包老化，这种方法不但使制作时间缩短，质地柔软，还充分利用了豆渣，起到了蛋白质互补作用。与国外相比，我国的面包产业还存在着明显差距。因此，本实验利用酒酿发酵液的风味特性和发酵特性来研究酒酿发酵液对面包的口感风味和老化问题是否有所改善。通过研究酒酿对面包的烘培特性和储藏特性的影响，旨在为酒酿在面制品中的应用提供理论依据。
5. 研究计划与进展
3月15日~4月28日：准备材料，查阅文献，做预实验
4月1日~2日：制作面包，并对新鲜面包进行感官评定，测定理化指标，包括：比容、酸度、还原糖含量、水分。tpa实验。
4月3日：水分含量
