1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
课题的意义
菊粉是植物中的储备性多糖，具有膳食纤维和益生元双重功效，以胶体形态存在于细胞的原生质中，可应用于多个产品领域。菊粉可以改善肠道功能，增加钙吸收加强骨骼健康，降低血清脂肪功能对心脏有好处，可以增加饱腹感作为减肥食品，激活免疫系统抵抗感染。菊糖可以控制血脂、改善肠道功能、降低血糖、促进矿物质吸收。乳化肠由于风味独特，食用方便而在肉制品市场中占有很大比重，但是在生产过程中，由于生产条件控制不当，经常发生稳定性差、出油、结构松散等问题，且乳化肠肉制品热量高，膳食纤维低，所以可添加菊粉改变乳化肠的品质。菊粉优异的加工特性、突出的生理功能以及能形成凝胶结构的能力非常适合应用于乳化肠制品中使香肠富含益生元，不仅能改善香肠的优良品质，又能提高其膳食纤维含量和营养价值。菊糖在自然界中分布很广，存在于上万种植物之中，其中以菊芋和菊苣中含量最高。此外也可以从微生物中获取。研制和开发富含膳食纤维的低脂肉制品具有重要的意义。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
1、利用质构仪中的tpa测试，研究低脂肉制品在添加不同浓度菊糖的硬度变化；
2、利用扫描电镜（sem）观察不同浓度菊糖对低脂肉制品结构的影响，观察网络的形成情况；
3. 研究的方法与方案
实验方案
1.乳化肠的制作：原料肉→修整→分离肥膘→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮→冷藏→指标测量；
4. 研究创新点
本试验拟研究菊粉对低脂乳化肠的各项理化指标、硬度特性、感官品质的影响，为低脂肉制品的开发研究提供了一定的理论指导。
5. 研究计划与进展
研究进度 | 研究进展 |
2020年1月—2020年2月 | 完成添加不同浓度菊糖低脂肉制品的制备，化学成分分析（包括蛋白质、脂肪、水分等），蒸煮损失测定、硬度测定、感官评价分析。 |
2020年2月—2020年3月 | 完成质构分析测定、SEM网络形成情况观察。 |
2020年3月—2020年4月 | 数据统计，撰写论文，总结准备结题、验收。 |
