1. 研究目的与意义
中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一，白酒文化是世界酒文化中不可或缺的一部分。白酒同时也传承着我国几千年的文化，酒业的兴衰往往与当时的人民生活是否富足密切联系。白酒也因为地域、气候、酿造技术等因素，在中国这片辽阔的土地上逐渐演变出三种主体香：酱香型、浓香型、清香型。酱香型白酒特点是色清透明、酱香突出、回香持久、回味悠长，酱香型白酒的代表是被称为“国酒”的茅台。兼香型白酒的特点是具有两种以上主体香。清香型白酒也称作汾酒，特点是入口绵，香气清正。
浓香型白酒又称窖香型白酒，具有芳香浓郁、落口绵柔、香味协调等特点，以泸州老窖特曲为代表，酒质清亮透明，其香味主体成分是己酸乙酯。浓香型白酒发酵的主要工艺特点是糖质原料为底物、大曲为糖化剂和发酵剂，以泥窖为发酵容器的多菌种混合固态发酵。泥窖不仅是发酵容器，窖泥中还存在多种功能微生物，在发酵过程中可以产生乙酸、丁酸等中、短链脂肪酸，这些物质是浓香型白酒主要的风味物质或前体。正因如此，窖泥的优劣决定了浓香型白酒的质量，窖香型白酒也由此得名。
本研究运用实时荧光定量pcr及高通量测序技术对不同时间发酵液中细菌的生物量及群落结构的动态变化进行了跟踪，同时测定系统中主要碳源的变化趋势，并运用多元统计分析手段探究其内在关系；以期加强对浓香型白酒窖泥中细菌群落的系统认识，并为窖池调控和养护提供实验支撑和科学依据。
2. 研究内容和预期目标
（1）利用不同培养条件培养窖泥菌群。
（2）运用高效液相色谱测定有机酸含量，观察有机酸消耗和积累变化的相关性。
（3）运用实时荧光定量pcr考察发酵液中微生物生物量的变化，从而得出不同碳源下窖泥微生物生物量的动态关系。
3. 研究的方法与步骤
研究方法：
以液态厌氧培养的窖泥细菌群落为研究对象，运用实时荧光定量pcr，16srrna基因高通量测序，聚类分析，spearman分析及高效液相色谱来研究细菌群落结构与碳源的关系。
4. 参考文献
[1] tao y , wang x , li x , et al. the functional potential and active populations of the pit mud microbiome for the production of chinese strong-flavour liquor[j]. microbial biotechnology, 2017, 10: 1603–1615.
[2] jin g , zhu y , xu y . mystery behind chinese liquor fermentation[j]. trends in food science technology, 2017, 63:18-28.
[3] zhu x , zhou y , wang y , et al. production of high-concentration n-caproic acid from lactate through fermentation using a newly isolated ruminococcaceae bacterium cpb6[j]. biotechnology for biofuels, 2017, 10(1):102.
5. 计划与进度安排
1、2022-2022-1学期11-19周~2022-2022-2学期第1周~第2周（2022-11-12~2022-3-8），查阅资料，准备开题报告，外文论文翻译；
2、第3周~第6周（2022-3-11~4-5），完成实验前准备工作，配制各实验所需药品；
3、第7周~第8周（2022-4-8~4-19），发酵实验，样品采集；
