1. 研究目的与意义
猴头菇（学名：hericiumerinaceus），外形似猴子的头，因而得名。孢子透明无色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小约 6.5 -7.5 micro； m×5×5.5 micro；m。菌丝细胞壁薄，具横隔，有锁状联合。菌丝直径为10-20μm。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别）。新鲜时呈白色，干燥时变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5cm，粗1-2mm，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长。猴头菇可提高机体免疫能力，抗疲劳，抗氧化，抗突变，降血脂，抗衰老，补益脾胃，充养气血。猴头菌还可用于治胃溃疡、，病人服用猴头菌后，自觉症状改善，食欲增添，疼痛缓解；对部分肿瘤患者，还有提高细胞免疫功能，缩小肿块，延长生存期的良好效果。
酸乳是利用乳酸菌发酵制成的一种乳制饮料，由于酸乳中含有的乳酸菌的菌体及其代谢产物对肠道内的致病菌有一定的抑制作用，因而对人体肠道消化疾病有良好的治疗作用。
本题主要探究猴头菇保健酸乳的制作工艺。猴头菇保健酸乳融合了猴头菇和酸乳的保健功能，它不仅具有猴头菇和酸乳各自的功能和特点，同时具有独特的风味，是一种老少皆宜的保健饮料，为猴头菇功能性产品的研制开发奠定基础。
2. 研究内容和预期目标
一、猴头菇920菌丝体的深层培养。通过活化母种、一级和二级深层发酵培养得富含菌丝体的发酵液，过滤得菌丝球。
二、乳酸菌的分离纯化和发酵试验。从几种市售优质酸乳中分离出乳酸菌，分别进行试发酵，筛选优良菌株。
三、猴头菇保健酸乳的研制。将匀浆后的菌丝球蔗糖液与牛乳按不同比例混合，加入配料进行发酵，通过正交实验筛选最佳发酵时间、温度和接种量等工艺条件；通过单因素实验选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最适配比、蔗糖和稳定剂用量。
3. 研究的方法与步骤
1．实验预备
1.1材料准备
猴头菇920、脱脂奶粉、市售优质酸乳
1.2设备准备
超净工作台、恒温干燥箱、高压灭菌蒸汽锅、锥形瓶、试管、滴定管、电子天平、恒温培养箱、冷藏冷冻箱、恒温温控培养摇床、振荡培养箱、双目生物显微镜、数显恒温水浴锅、多功能食品加工机、电子调节万能电炉
2.配制培养基
2.1 一级发酵液体培养基
2.2 二级发酵液体培养基（马铃薯综合培养基）
2.3 No.95培养基
2.4 伊红美蓝培养基（EMB培养基）
2.5 乳糖蛋白胨培养液
2.6 西蒙氏柠檬酸盐培养基
3. 试剂配制
3.1 斐林试剂：斐林A、斐林B
4 .实验方法
4.1 巴斯德（巴氏）法
4.2 洁尔涅尔度（°T）的测定
4.3 斐林氏快速测定法
4.4 多管发酵法
4.5 柠檬酸盐实验
5．实验流程
5.1整体工艺流程
斜面菌种→一级摇瓶→二级摇瓶→菌丝球发酵液→均质
市售酸乳→乳酸菌分离纯化→镜检→接种 发酵剂
脱脂奶粉→复原牛奶→巴氏消毒→分装 SHAPE \* MERGEFORMAT
发酵→冷藏后熟→品味
图1 整体工艺流程
Fig1 theflow chart
5.2猴头菇的深层培养
5.2.1 活化母种
5.2.2 液体发酵培养：一级发酵、二级发酵
5.2.3 分离滤液
5.3乳酸菌的分离纯化和发酵试验
5.3.1 从市售优质酸乳中分离出乳酸菌
5.3.2 进行试发酵，筛选优良菌株
5.4猴头菇保健酸乳的制作工艺
5.4.1 配复原牛奶：市售奶粉、水、蔗糖
5.4.2 混合: 将猴头菇发酵液与复原奶以一定比例混合均匀，并加入一定量的琼脂作稳定剂。
| 因素 编号 | 1 | 2 | 3 |
| 复原奶和猴头菇发酵液的比例 | 5﹕5 | 6﹕4 | 7﹕3 |
5.4.3 消毒冷却
5.4.4 接种(单因子实验)
| 因素 水平 | A | B | C | D | E |
| 蔗糖用量 | 2％ | 4％ | 6％ | 8％ | 10％ |
| 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的配比 | 1：1 | 1：2 | 1：3 | 1：4 | 1：5 |
| 稳定剂用量 | 0.1% | 0.2% | 0.3% | 0.4% | 0.5% |
5.4.5 猴头菇保健酸乳发酵条件的优化实验（正交实验）
表１ 正交实验因素和水平（单位：℃，h，%）
Table1the factor and level of the positive cross experiment
| 水平 | 因 素 | |||
| 复原奶和猴头菇发酵液的比例（A） | 发酵温度（B） | 发酵时间（C） | 接种量（D） | |
| 1 | 5：5 | 40-41 | 3-4 | 3 |
| 2 | 6：4 | 42-43 | 5-6 | 5 |
| 3 | 7：3 | 44-45 | 7-8 | 8 |
6.品质检验
6.1感官指标
表２ 产品感官质量评分标准
Table2 the score criterion of the sensualquality of the produce
| 质 量标 准 | 良质饮料 | 次质饮料 | 劣质饮料 |
| 评 分 | 8-10分 | 5-7分 | 1-4分 |
| 色 泽 | 乳白或蛋黄 | 白色或深黄色 | 失去天然色泽，变色 |
| 气 味 | 清香纯正，伴有奶香味和特殊的菇香味 | 香味不浓带异味 | 有明显异味，霉腐味 |
| 滋 味 | 酸中带甜，清凉爽口 | 酸甜味不浓 | 酸味过重或有奶腥味 |
| 组 织状 态 | 凝固较好，表面光洁 | 凝固略稀，较光洁，有少量乳清分离 | 有絮状沉淀，乳清分离 |
6.2理化指标
| 项目 | 脂肪（%） | 酸度（。T） | 合乳固体 | 全乳固体 | 钙 |
| 国标 | ≥3.00 | 70-110 | ≥11.50 | 没作要求 | 没作要求 |
6.3卫生指标
微生物指标
| 项目 | 大肠菌群 | 致病菌 | 乳酸菌群 |
| 国标 | ≤90cfu/100mL | 不得检出 | 没作要求 |
6.4稳定性与保存期实验
4. 参考文献
[1] 张国栋，马力，潘晓亚，等.增稠剂对凝固型酸乳品质的影响研究[j].中国乳品工业，2005，7:31-32,44.
[2] 张润光，张有林，张小翠.金针菇酸奶的研制[j].工艺设计，2005，7:150-152.
[3]单春会，肖睿，金德勇，等.普通凝固型酸奶的工艺及质量控制[j].食品研究与开发,2004,25(2):62-64.
5. 计划与进度安排
第3周前查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；
第4~5周查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；
第6-8周 猴头菇920菌丝体的深层培养
