1. 研究目的与意义
背景：大曲是大曲酒生产的糖化剂和发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类,它构成了酿酒过程的内在动力。由于大曲的生产是传统工艺,依靠自然培菌来网罗和富集环境中的微生物。因此,大曲中的微生物组成十分复杂。多年来,人们致力于增强对大曲中微生物多样性的认识,但由于受技术以及研究手段的限制,基本上是以传统的形态和生理生化特征来进行分类和鉴定。浓香型白酒是我国大曲酒中的一朵奇葩，在白酒消费市场上占据着主导的位置。“曲为酒之骨”，大曲是固态白酒酿造产酒和生香的发酵剂，是传统白酒生产的基础，对白酒的质量有着十分重要的影响。因此，中高温大曲作为影响浓香型白酒品质的一个重要因素，其品质需引起高度重视。中温大曲是一种以小麦为主要原料制成的多菌多酶体系，主要作为浓香型白酒生产的发酵剂。其中包含种类丰富的霉菌、酵母菌和细菌。
中温大曲是一种以小麦为主要原料制成的多菌多酶体系，主要作为浓香型白酒生产的发酵剂。其中包含种类丰富的霉菌、酵母菌和细菌。细菌主要是产小分子有机酸维持发酵的酸性环境，以及合成风味物质前体。
目的及意义：1．本课题从微生物方面开展研究，从节约用粮出发，作了减曲强化发酵试验，将分离、筛选出的泸酒细菌应用于生产，成为浓香型大曲酒微生物技术应用的开端。
2. 研究内容和预期目标
本论文研究主要内容如下：
1、中温大曲中细菌的分离；
2、筛选菌株的产酸性质研究；
3. 研究的方法与步骤
1.大曲梯度稀释后在培养皿上涂布均匀，按照设定温度倒置培养；
2.细菌计数，拍照，做切片观察形态；
3.细菌复筛：平板分离和斜面保存；
4. 参考文献
[1]侯小歌,杜小波,李学思,等.中温大曲中乳酸菌的分离鉴定及产酸特性[j].酿酒科技,2010(9):17-20.
[2]李艳,董振玲,李佳,等.羊羔美酒大曲中乳酸菌多样性及分子鉴定[j].食品科学,2015,36(13):167-171.
[3]姚惟琦,陈茂彬,镇达,等.浓香型白酒酒醅中乳酸菌分离及其对模拟固态发酵的影响[j].酿酒,2010(3):37-41.
5. 计划与进度安排
1、2022年12月24日—2022年4月9日接受任务，查阅和翻译文献，完成开题报告；
2、2022年4月10日—2022年4月25日中温大曲中细菌的分离；
3、2022年4月26日—2022年5月5日筛选菌株的产酸性质研究；
