1. 研究目的与意义
冰啤酒的定义：冰啤酒是将原啤酒进行有限度的冰晶化处理，并进一步强化冷却去除混蚀物而得到的啤酒。
并不是将原啤酒进行冰冻处理而得到的。
冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。
2. 国内外研究现状分析
1993年加拿大莱伯特公司首先在在市场上推出了冰啤酒，随后收到广大消费者的热烈欢迎，其在市场上的份额也逐渐上涨，面对如此巨大的市场，莱伯特公司一鼓作气，相继在随后推出了九大冰啤酒种类，从此冰啤酒的发展逐渐到达巅峰，其他公司也相继效仿，推出各种各样的冰啤酒。我国也不甘落后在1995年开始有冰啤酒出现，随着几年的发展，冰啤酒在我国的市场上一个强劲的生力军。从此，冰啤酒开始了世界性的热销。 一般，国外生产冰啤酒的技术是通过刮板式的热交换器，将啤酒进行结晶，再从刮板上将冰晶刮下来，这种技术的可调控性较强，但是需要强大的技术实力来支持的。 目前我国的冰啤酒结晶工艺大致有3 种途径。将传统生产的嫩啤酒(酒基, 酒温- 1～2℃) , 均匀地送入板式热交换器(采用机械方法刮去热交器表面结晶的冰块) , 使啤酒冷却至-4℃, 此时热交换器内壁出现结晶。然后将此啤酒在-3.5～-4 ℃温度下送入重结晶罐(重结晶罐是冷冻浓缩设备,带有搅拌器,以使冰晶与啤酒均匀混合,并使罐内保持一定比例冰晶。冰晶量一般控制在罐有效容积的15 %～20 %) , 使冰晶增大。最后除去冰晶,送入后贮存罐。同时用CO2将重结晶罐中残余啤酒顶出。第二种工艺共分3 步。首先, 将啤酒缓慢发酵至高发酵度。第二步将嫩啤酒贮存于冷冻室,使之形成冰晶。最后经低温过滤除去冷混浊物,冷精滤得以最终完成。将嫩啤酒流经特制的冷冻室, 形成冰晶。然后低温下贮存, 最后经冷精滤、灌装。此工艺特点是不除去冰晶,所以,它的原浓、酒精含量变化较小。目前我国冰啤酒生产工艺基本属于第一类。流程大致如下: 先用硅藻土过滤机对嫩啤酒进行过滤, 浊度控制在0.5EBC。过滤的啤酒进入结晶阶段。结晶化处理啤酒温度为-3.5℃～-4℃。经低温精滤除去冰晶,进入清酒罐贮存,待灌装。
3. 研究的基本内容与计划
本课程设计主要研究的内容是冰啤酒的原料选取和加工工艺和制造过程。一般来说冰啤酒的前期制作和一般啤酒的制造是基本相同的，主要的不同在于后期的精加工处理，即去除混蚀物的过程。冰啤酒是以优质大麦和大米为主要原料，通过发酵生成一般的啤酒，这是的啤酒中含有二氧化碳，由于含有氮类和酚类物质其酒精浓度较低，经过冷却结晶处理后混蚀物被除去，颜色变得透明，口感更纯正柔和，酒精度较高。 酿造原理是冰啤大都采用高浓度高发酵度的酿造工艺，将新鲜的嫩啤酒置于合适的深冷条件下，使之产生冷混沌，去掉了一些冷凝固物，也就规避了许多的不良口味，在冰点温度下贮存一点时间之后经过精滤除浑浊物而酿造出清澈爽净的啤酒，随后扔在冰点状态下罐装。通常情况下，采用常规的酿造工艺，将成熟的嫩啤酒通过离心机或者硅藻过滤器进行粗虑，将酵母除去后冷却至0℃-2℃，将其送入刮板热交换器中瞬间降温产生结晶，再将其用泵送入到重结晶罐中，这种重结晶罐中装有搅拌器和过滤筛，搅拌器能使结晶和啤酒充分的混合，其冷媒是比酒液温度更低的酒精冰水。在工艺要求的控制时间内，使罐内的的所有酒液均达到冰点，从而使冷混蚀物不断析出，使小结晶成长为大冰晶。其中酒精冰水的温度和结晶时间的控制决定了冰啤酒的酒精含量和原浓。重结晶罐中的旋转式筛板以保证罐内有20 ％左右的冰晶存量，由于冰晶较之于酒液其密度小，因而当搅拌哼止时就会浮在重结晶罐的艺部。被冰品化处理后的酒液在夏结晶罐中保持一段时间后通过滤网时留下所有的冰，带看微小的冰晶在冰点的温度下进人后酵贮存罐。然而，冰啤的效果只是通过冷却实现的，所以说一个真正的后贮时间在此就变得可有可无了；由于经过冷冻处理的酒液中含有较多的冷混浊物，因而酒液混浊，必须经过精滤除去冰晶化处理产生出来的冷凝固物，使酒液达到售卖的浊度指标，才能在冰点状态下灌装。研究计划：2.22-3.01：工艺选择、论证；开题报告3.02-3.15：确定工艺流程和工艺参数3.16-4.10：工艺设计与计算；中期检查与汇报4.11-4.30：绘图5.01-5.20：检查校核；书写设计总说明书5.21-5.30：设计文件打印与提交；教师批阅6.01-6.06：论文答辩
4. 研究创新点
实践化理论知识，是综合素质与工程实践能力培养效果的全面检验。
