1. 研究目的与意义
全麦啤酒（中文名称：全麦啤酒 英文名称：wheat beer）是采用优质大麦芽及优质啤酒花、纯天然的矿泉水，以传统工艺精工酿制而成的高档啤酒。该酒的口味醇厚、麦香浓郁、泡沫洁白细腻、持久挂杯、杀口力强，有明显的酒花香气，具有全麦啤酒独特的典型性。全麦啤酒的突出特点是在生产过程中全部使用大麦芽而未添加任何辅助原料，因此，该酒酒体醇厚麦香浓郁突出，是一种营养更加丰富的高档啤酒[11]。
当今社会发展迅速，人们对事物品质的追求越来越高，全麦啤酒作为一种营养丰富的高档啤酒，其发展是符合时代要求的，因而全麦啤酒在众多啤酒产品中竞争力是巨大的，其发展前景是开阔的，随着人们对全麦啤酒的研究越来越深入，其带给人们的享受也越来越美好[3]。
2. 国内外研究现状分析
1.全麦啤酒概况：
其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显，该酒主要选用全麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺而酿成。全麦啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素c、维生素h、维生素g等17种人体必须的维生素和矿物质[12]。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍，而且发热量很高。每100毫升全麦啤酒的发热量大约100千卡。因此，人们称它是饮料佳晶，起源于德国[9]。
生产原料：适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟﹐但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9～12%)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上[10]。
3. 研究的基本内容与计划
本课程设计主要研究的内容是全麦啤酒的原料选取和加工工艺和制造过程。一般来说全麦啤酒的前期制作和一般啤酒的制造是基本相同的，主要的不同在于后期的精加工处理。全麦啤酒的突出特点是在生产过程中全部使用大麦芽而未添加任何辅助原料，因此，该酒酒体醇厚麦香浓郁突出，是一种营养更加丰富的高档啤酒[8]。
主要难点：(1)工艺的确定,(2)物料衡算,(3)设备工艺参数的确定,(4)设备的绘制
解决方法：(1)查阅相关书籍，对比各种工艺。
4. 研究创新点
1.减少啤酒花使用量，其生产过程主要采用了麦芽和天然矿泉水共同制成，按照比例与水混合后添加酒花经发酵而成。
2.简化工艺流程，高度利用微生物代谢进行发酵，获得的全麦啤酒口味浓厚，酒精含量高。
3.统筹设计各工艺段设备，节约生产成本，缩短生产线，减少人工操作，设计更加人性化。
