全文总字数：4591字
1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1、课题意义
奶酪是指以牛乳、奶油、部分脱乳脂、酪乳、或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的发酵成熟的乳制品[1]。近年来，随着人们生活水平的日益提高，具有传统奶酪特性的脱脂或低脂奶酪有很大的市场潜力，会更受消费者的欢迎。目前大多数低脂奶酪的口感和质构较传统奶酪差一些，因为乳脂肪有多种功能，脂肪含量的降低会影响奶酪的感官特性，如低脂奶酪质地干燥，难于咀嚼，风味强度低，缺少全脂奶酪的特有风味[2]。因此我们尝试在生产过程中加入多糖来改善这一问题，在低脂奶酪加工过程中添加卡拉胶及果胶来替代牛奶脂肪，形成柔软的奶酪，进而改进产品的质地和风味。
植物多糖具有多种生物活性，是研究最多的一类多糖。目前人们已成功地从近百种植物中提取出了多糖并广泛地应用于食品加工生产中。由于植物多糖具有可再生、投入少、成本低、污染小、利用率高的优点，并且具有增稠、稳定、胶凝、乳化的独特物理化学性质，已经成为食品工业研究的热点[3]。然而植物多糖在奶酪中的应用较少，还没有进行广泛深入的研究，所以我们尝试通过添加植物多糖（卡拉胶和果胶）来生产新鲜软奶酪，来改善低脂软奶酪的风味和质地。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标
本实验的目标：以多糖做为奶酪中蛋白质凝固的元素及质地改善因子，研究出具有更大市场潜力，更受消费者的欢迎的低脂软奶酪。
2、研究内容
3. 研究的方法与方案
1、研究方法脱脂乳→加入不同浓度的卡拉胶果胶→搅拌→巴氏杀菌→冷却→添加8%发酵剂、0.3%凝乳酶→搅拌→凝乳→堆积排乳清→压榨→切割→成熟→成形包装→冷藏→检测指标（化学成分、质地、流变特性、色泽、微观结构）。
2、技术路线
3、实验方案3.1配方配比（比例皆为原料鲜牛乳占比）脱脂鲜牛乳，发酵剂8%，凝乳酶0.3%3.2工艺参数卡拉胶果胶选择不同的添加量3组；空白对照1组凝乳时间5 h，发酵剂添加量8%，凝乳酶0.3%，切割酸度65～70 °t，排乳清温度23 ℃。3.3实验步骤3.3.1原料处理在原料乳中分别加入卡拉胶果胶，各三组不同浓度，搅拌均匀；一组空白对照3.3.2巴氏杀菌：将处理过的牛乳加热到72-75 ℃，持续15-20 s3.3.3冷却：将经过杀菌处理后的牛乳冷却至凝乳温度42 ℃左右3.3.4加入添加剂添加8%发酵剂：搅拌均匀后加入添加0.3%凝乳酶：搅拌2-5分钟
4. 研究创新点
本课题的创新之处在于使用多糖来改善低脂软奶酪的品质。大多数低脂奶酪的口感和质构较传统奶酪差一些，因为乳脂肪有多种功能，脂肪含量的降低会影响奶酪的感官特性，如增强乳硬度、影响弹性，粘性和风味等。因而本课题拟在低脂奶酪加工过程中添加多糖来替代牛奶脂肪，形成柔软的奶酪，进而改进产品的质地和风味。本课题主要讨论植物多糖中卡拉胶和果胶在加工过程中对低脂软奶酪品质的影响。
5. 研究计划与进展
2018.12-2019.01 查阅资料，完成并提交文献综述。
2019.02-2019.03 查阅相关资料，制定项目进展方案，完成开题报告。
2019.03-2019.04 进入实验室进行实验，获得初步实验数据，进行中期汇报。
