1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
凝固剂对豆腐质地、风味及产率影响很大，目前常用的主要是盐卤和石膏。
盐卤豆腐强度、韧性较大，风味佳，但持水性差；石膏豆腐持水性较好，产率高，但较苦涩，缺乏豆香味。
因此，有必要研制风味独特的新型豆腐凝固剂。
2. 研究的基本内容和问题
（1）研究的目标：1.了解酸浆豆腐的质地结构及感官特性，并以氯化镁豆腐作为对照，比较不同凝固剂制成的豆腐之间的性能差异。
2.探究在体外模拟消化酸浆豆腐的各阶段（口腔、胃、小肠），豆腐所含营养成分被消化液降解的情况，以氯化镁豆腐作参比，进而比较不同种类的豆腐在机体内的代谢消化情况。
3.评估酸浆豆腐和氯化镁豆腐的营养价值。
3. 研究的方法与方案
（1）研究方法：以shim（2010）的研究方法作为本实验的技术基础，再做一些相关改进，对制成的豆腐进行体外模拟消化，并进行相关指标的测量（粒径、可溶蛋白、多肽等）。
（2）技术路线：制备酸浆/氯化镁豆腐→测量豆腐的固形物 ↓、色值、tpa、可 溶蛋白 ↓ 进行人体外模拟消化豆腐实验 → → 对所得样品进行粒径↓分析、可溶蛋白测↓定、多肽及氨基酸↓ 含量分析、sds-page电泳↓测量豆腐的体外消化率（3）实验方案：1、制备酸浆豆腐及氯化镁豆腐。
并且在制备豆腐的过程中，取少量的生豆浆及熟豆浆进行固形物、蛋白质含量的测量。
4. 研究创新点
特色：目前，体外模拟消化的研究对象其状态多为流体，而固体类食物的体外消化则不是很多，至于豆腐的体外消化更是乏人问津。
豆腐作为大众最常食用的食品之一，营养价值丰富，易消化吸收，且易与其他食品混合烹制，本实验以豆腐为消化的研究对象，探究其在模拟机体的环境中的消化情况，可直观地了解豆腐在机体消化的各阶段营养物质的代谢吸收情况，评价其对机体的营养价值，进而也可反之作为对豆腐生产工艺的指导素材，促使豆腐生产工艺的改进，以制作对机体更有营养价值的豆腐。
5. 研究计划与进展
（1）研究计划：2017.9-2017.10学习SDS-PAGE电泳技术,并掌握了解与体外消化相关的内容2017.10-2017.11配制与实验相关的试剂，并购买缺损的实验材料2017.11-2017.12 进行预实验2018.3-2018.4正式开始实验2018.4-2018.5完成数据处理及中期检查，并进行论文的撰写（2）预期进展：1、测定酸浆豆腐和盐卤豆腐的质构特点和感官性能，并进行分析比较2、完成体外模拟消化豆腐的一系列过程，期间取样进行相关指标及参数的分析3、比较酸浆豆腐和盐卤豆腐的消化情况，进而评估两类豆腐的营养价值
