低钠干腌牛肉加工过程中脂肪水解对风味物质的影响研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.2.1 课题意义干腌牛肉是中国传统特色肉制品的代表，沉积历代劳动人民智慧结晶和中华饮食文化底蕴，深受海内外消费者的喜爱；然而传统干腌肉制品加工过程中脂肪水解对风味物质的影响尚未有十分明确的分析，这严重制约了改善低钠干腌牛肉风味技术的发展。

由此可见，研究低钠干腌牛肉加工过程中脂肪水解对风味物质的影响具有相当大的市场和技术需求，并且能带来巨大的经济效益。

1.2.2 国内外研究概况我国传统干腌类肉制品主要包括火腿、腊肉、咸肉、发酵香肠和风鸡、风鸭、风鹅等禽类产品，其中金华火腿、广式腊肠、南京板鸭闻名世界，它们对世界肉制品加工理论和技术的发展都产生过重要影响。

2. 研究的基本内容和问题

2.1研究目标及内容本研究的目标是低钠干腌牛肉加工过程中脂肪水解对风味物质的影响，牛肉的风味物质是极其复杂的混合物,它是由牛肉风味前体物质经降解、氧化及maillard反应等许多复杂的化学反应而生成的,其中最重要的反应是maillard反应和脂质降解反应。

到目前为止还未发现某一种或某一类化合物可能单独产生整个牛肉香气味的全部特征。

2.2 拟解决的关键问题：2.2.1香味物质具有如下特点：（1）种类繁多且相互影响。

3. 研究的方法与方案

4. 研究创新点

如今干腌肉制品成为广受消费者喜爱的加工肉品，本次课题不仅仅是分析了干腌牛肉中的风味物质，其创新之处在于深入地研究了加工过程中的牛肉中脂肪水解的过程及其对肉品风味的影响，这有利于完善牛肉品质评价标准；有利于进行高档牛肉的生产；有助于研究风味的形成机理，防止不良风味的产生；有助于储藏加工后的食品恢复新鲜风味和牛肉香精香料的生产，从而进一步优化工艺条件，生产出色、香、味俱全的肉食制品。

5. 研究计划与进展

本试验需要一年左右的时间完成，具体安排如下：2017.11-2017.12 资料收集整理、阅读文献2018.1-2018.2 学习并熟练使用作图及数据处理软件2018.2-2018.5 研究低钠干腌牛肉中脂肪水解研究2018.5-2015.6 完成论文撰写，准备毕业答辩