乳酸菌发酵苹果汁及储藏过程中酚类物的代谢规律研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 研究意义作为日常饮食中最常见的一类食物，水果蔬菜是人们膳食中水溶性维生素c和维生素b族、脂溶性维生素a、植物甾醇、膳食纤维、矿物元素及植物素等营养物质的主要来源[l]。

这些营养元素对人体有着十分重要的作用，它们的缺乏会导致机体病变，如维生素b1的缺乏可能会诱发多发性的神经炎症，导致心脏的器质性变化，从而影响其功能[2]。

世界卫生组织(who)及粮食和农业组织(fao)认为人们每日的果蔬摄入量要达到400 g(土豆和其他淀粉茎蔬菜除外)以上，才可充分补充这些营养元素。

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标1.1 研究嗜酸乳杆菌（la）、干酪乳杆菌（lc）和植物乳杆菌（lp）发酵苹果汁时各项生理指标之间的差异。

1.2 阐明乳酸菌发酵过程中总酚含量及抗氧化活性变化规律。

1.3 阐明发酵苹果汁中酚类物质种类及其在不同阶段的代谢趋势。

3. 研究的方法与方案

4. 研究创新点

1特色或创新之处1.1用实验室保藏的三种较常见的乳酸菌（嗜酸乳杆菌（La）、干酪乳杆菌（Lc）和植物乳杆菌（Lp））发酵苹果汁，探究三种菌在发酵苹果汁方面有无差异。

1.2乳酸菌发酵富含酚酸的果蔬时，可以将酚酸转变为风味及功能性酚酸衍生物，但关于乳酸菌在发酵果蔬汁中的代谢规律尚无完整定论，其对果蔬汁生理活性成分的转化机制还有待进一步研究，故通过此次实验可以探究酚酸的变化规律。

5. 研究计划与进展

1项目进展及计划课题拟从2017年10月开始到2018年5月完成。

2017.10-2017.11查阅国内外关于乳酸菌发酵果蔬汁的方法以及目前发酵技术的应用前景等文献资料，撰写文献综述。

2017.11-2018.1制定总体实验方案，并进行乳酸菌发酵苹果汁第一次实验（1）分析乳酸菌代谢酚酸过程中发酵液总酚含量、抗氧化活性变化规律。