1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
酸浆豆腐是我国民间的一种传统豆制品，其所使用的凝固剂酸浆是制作豆腐过程中的加压泻出的黄浆水在自然条件下发酵而成的，通常情况下pH3.0-4.0，其中起到凝固蛋白作用的主要是乳酸。相比于其他的豆腐凝固剂种类，成分更为复杂，过程可控性比较差，制作过程中受到酸浆品质的影响较盐类、纯酸发酵的更多且难以控制。然而酸浆豆腐也有着明显的优点，较一般豆腐而言，保水性好、细腻，具有着独特的风味与口感。从工业方面来说，将黄浆水这种废液再利用，显得经济且环保。蛋白凝胶网络结构的形成一般认为是蛋白质-蛋白质、蛋白质-水和蛋白相邻多肽链之间吸引力与排斥力达到的一种平衡状态。影响大豆蛋白凝胶的因素很多，包括蛋白浓度、酸碱强弱、热处理强度、凝固剂等。
1. 通过各种单因素的理化性质对于酸浆生产豆干的影响来获得比较适宜的生产条件（实验室水平）。 2. 本实验采用纯种乳酸菌发酵豆浆的新工艺来制作乳酸菌发酵豆腐，豆腐样品的质地风味均与传统酸浆豆腐相似，有望解决以上酸浆豆腐生产中的酸浆非标准化问题。2. 研究的基本内容和问题
分别以点浆温度（80-95度）、熟豆浆浆浓（9-11）、点浆终点pH、酸浆用量、压制时间（5-30min）作为单因素考量对豆干成型的影响，通过观察外观、豆干出品率、测量含水量以及质构等来作为判别豆干质量好坏的指标。
3. 研究的方法与方案
1、 发酵剂制备：黄浆水（选用麒麟门所送批次的黄浆水，营养物质丰富，2-3brix）108℃灭菌15min，冷却后接种菌株d1501于37℃培养20-24h，再按3接种量于37℃扩培16-20h。
当发酵液的终点ph值降至4.0及以下时，即制备成豆腐酸性凝固剂。
2、 原料大豆：选用苏果超市所售小黄豆，除杂后漂洗至无泡沫，泡豆用豆水比13（自来水），浸泡时间10-15h（秋冬季），使大豆充分泡涨备用。
4. 研究创新点
通过改变单因素获得自己想要的实验数据，从而预期较为适宜的生产条件，综合各个单因素的影响，将生产工艺的部分数据化，以供参考。
本实验采用纯种乳酸菌发酵豆浆的新工艺来制作乳酸菌发酵豆腐，豆腐样品的质地风味均与传统酸浆豆腐相似，有望解决以上酸浆豆腐生产中的酸浆非标准化问题。
5. 研究计划与进展
4.12-4.15，连续扩培发酵获得已知活化菌种的酸浆水。
4.15-4.30，分别以点浆温度（80-95度）、熟豆浆浆浓（9-11）、点浆终点ph、酸浆用量、压制时间（5-30min）作为单因素考量对豆干成型的影响，通过观察外观、豆干出品率、测量含水量以及质构等来作为判别豆干质量好坏的指标。
5.1-5.10，整理实验数据，总结并提交论文。
