1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题意义：大豆酸奶是一种以大豆为原料，经乳酸菌发酵制成的一种外观颇似酸奶的具有独特豆香味的时尚健康食品。
它既保留了大豆的营养成分，又利用乳酸菌作用使豆浆具有醇香、清爽的酸香味，同时也可以分解棉籽糖，水苏糖等产生胀气的糖类，减少胀气因子的存在。
豆浆经发酵，植物蛋白被降解为分子量较小的氨基酸，肽类等物质，更有利于人体吸收，同时乳酸菌还可以合成一些维生素，像维生素b1，b2， b6， b12等，使大豆酸奶中维生素含量有所增加，同时乳酸菌产生的有机酸，可以提高人体对钙，磷，铁的吸收利用，乳酸菌还可以转化大豆异黄酮为苷元，促进人体对大豆异黄酮的吸收，乳酸菌进入肠道后，定植在宿主肠道上，并且进行繁殖，抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖，从而起到预防感染，维持肠内菌群的平衡。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：通过植物乳杆菌b1-6发酵豆浆的实验得出植物乳杆菌b1-6发酵大豆酸奶的最佳条件，了解其发酵过程中的各项指标变化及其特性，为推广大豆酸奶奠定基础。
内容：本课题利用植物乳杆菌b1-6发酵豆浆，在发酵1h、2h、3h、4h、16h、28h、40h、52h、76h时分别取样，测定不同发酵时间大豆酸奶的最佳凝乳时间、蛋白质水解情况、生成小分子肽情况、以及蛋白质总量和酶的变化情况等，最终得出最佳发酵时间。
拟解决的关键问题：植物乳杆菌b1-6发酵豆乳研究尚不深入，发酵条件等问题需摸索。
3. 研究的方法与方案
研究方法：利用植物乳杆菌b1-6发酵豆浆，测定不同发酵时间大豆酸奶的最佳凝乳时间、蛋白质水解情况、生成小分子肽情况、蛋白质总量和酶的变化情况、质构变化等。
技术路线：豆浆发酵ph值、菌数、凝乳时间蛋白质变化情况质构可行性分析：关于乳酸菌发酵大豆酸奶的研究，目前已经有一些研究成果，但是因为并不是很多，可以借鉴之前的一些文章资料，在自己的实验上进行优化，可以更快更好的得到结果。
实验中测量各项指标的实验方法都已成熟，实验室中相关实验器材、仪器等均已具备。
4. 研究创新点
本课题以大豆为原料，取代传统牛乳酸奶，大大降低了生产成本。
对豆浆进行发酵不仅为保存豆浆提供了一种方法而且可以调整或改善其风味与质构，从而使之更适合人们的口味。
乳酸细菌以及双歧杆菌培养物大豆酸奶，对人类有相当大的益处，酸豆乳含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、人体必须的十八种氨基酸和提高人体免疫机能的大豆低聚糖和大豆异黄酮等功能成分，且不含胆固醇，不含乳糖，是高血压及乳糖不耐症患者的良好选择。
5. 研究计划与进展
第一阶段（2014年10月）查阅相关图书、杂志、期刊获取相关知识资料，制定实验方案。
第二阶段 （2014年11月到2014年12月）根据实验方案进行实验第三阶段 （2015年1月到2015年4月）进行实验结果分析总结，完成毕业论文。
