1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的营养成分和保健功能尤为关注。
大豆酸奶是大豆经过浸泡、加热、精磨和过滤等工艺制得豆浆，再对其进行灭菌，经乳酸菌发酵而成，其营养成分比普通的豆乳更趋于完善，又利用乳酸菌作用使豆浆有醇香、清澈的酸香味，而且还破坏大豆中的抗营养因子，同时产生了sod、有机酸、芳香物质、活化酶和多糖等一些生理活性物质，对机体功能有明显的调节作用，并且有防病治病的功效。
因此，研究植物乳杆菌发酵大豆酸奶的特性有十分重要的意义。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标：用植物乳杆菌70810发酵大豆酸奶，监测凝乳过程中及凝乳后一段时间内各项指标的变化情况，为研究大豆酸奶提供依据。
研究内容：本课题是用植物乳杆菌70810发酵大豆酸奶，记录凝乳时间。
并且在发酵过程中多次取样，测定不同发酵时间大豆酸奶的ph值、菌数、水解度及蛋白质的变化情况、小分子肽的生成情况以及凝乳后的质构情况。
3. 研究的方法与方案
研究方法：用植物乳杆菌70810发酵大豆酸奶，在发酵过程中1h、2h、3h、3.7h分别取样，在凝乳后12h、24h、36h、48h、72h分别取样，测定大豆酸奶的ph值、菌数、水解度及蛋白质的变化情况以及凝乳后的质构情况。
技术路线：用植物乳杆菌70810发酵豆浆，测发酵过程中ph值、菌数、凝乳时间，以及蛋白质变化情况，包括蛋白质水解情况、生成小分子肽的情况和蛋白总量的变化。
在凝乳后测定质构情况。
4. 研究创新点
本课题采用植物乳杆菌发酵豆浆制成大豆酸奶，相比于传统的豆浆和豆奶，酸豆乳营养丰富，含较高的蛋白质，18种氨基酸及较多的Ca、Fe、Zn等。
植物乳杆菌发酵过程中，豆浆中的植酸含量降低了50%，低聚糖、脂肪氧化酶等抗营养因素分解，从而提高了产品中Fe、Zn、Ca等营养素的生物利用率，肠涨气现象和豆腥味明显减少，口感封为改善，使大豆蛋白更易被人体消化吸收，同时提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血清中胆固醇含量。
5. 研究计划与进展
第一阶段（2014.10）查阅相关资料，制定实验方案。
第二阶段（2014.11-2014.12）进行实验，根据实验结果调整具体的实验方案。
第三阶段（2015.1-2015.4）数据分析、处理，撰写毕业论文。
