不同制样温度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

【意义】猪肉目前是世界上产量最大的肉类，含有约20%的蛋白质，是人们餐桌上重要的动物性食品之一。

其中具有重要生物学功能的盐溶性蛋白是肌原纤维蛋白，其热诱导凝胶对肉制品的功能特性如硬度、保水性、质地等具有密切的关系。

而蛋白质凝胶的性质主要取决于蛋白质的分子形状。

2. 研究的基本内容和问题

【目标】探究在40℃、50℃、60℃的制样温度下，添加0.3%的亚麻籽胶对猪肉中提取的肌原纤维蛋白凝胶的热相变温度、硬度、弹性和保水性的影响。

【内容】将从市售的猪肉中提取的肌原纤维蛋白浓度调整到 40mgml-1，用于制样。

并将其标为1至6号，在4至6号样中加入0.3%（w/w）亚麻籽胶粉末。

3. 研究的方法与方案

【研究方法】肌原纤维蛋白的提取方法 ：肌原纤维蛋白的提取参照韩敏义的方法并加以改进。

剔除猪肉的结缔组织和肌膜后，用搅拌机低档绞碎，每次绞10秒，间隔10秒，重复三次，间隔时将肉块冰浴以防止蛋白质变性。

再加入4倍体积的僵直缓冲液（100mmoll-1tris，10 mmoll-1edta，ph8.3），用匀浆机分散。

4. 研究创新点

1、初步分析了在40℃、50℃、60℃的情况下添加亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白性质的影响。

通过扫描量热仪(dsc )、质构仪探究变量对肌原纤维蛋白热相变温度、硬度、弹性的影响，通过离心法探究对保水性的影响。

2、以添加亚麻籽胶作为对比，探究添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响。

5. 研究计划与进展

2013年10月2013年12月：阅读文献、指定实验计划，并进行预实验。

2014年1月2014年3月：进行实验，因为实验可能存在失败，故实验安排时间较富裕，可以进行多次。

2014年4月2014年5月：分析处理实验数据，得出实验结果。