1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
猪肉是中国人群食用量最多的肉食之一。因此，提高猪肉产品质构特性，改善猪肉产品色香味及口感非常重要。猪肉中很重要的组成是精肉，精肉主要由肌原纤维蛋白组成。肌原纤维蛋白又称盐溶蛋白。肌原纤维蛋白质是一类以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，它是肌肉蛋白中最重要的，又称盐溶蛋白质。肌肉盐溶蛋白质的凝胶特性对产品结构特性起着重要的作用，决定着产品的产量、质构、粘着力、脂肪含量及保水性等。肌肉盐溶蛋白凝胶形成机制及改善凝胶特性的研究对肉制品加工具有重要的指导意义。本文主要讨论低钠盐相比普通食盐的优点以及低钠盐对猪肉盐溶性蛋白凝胶的影响。
关于肌肉盐溶蛋白质凝胶特性及功能特性的研究，国外研究较多，ferry在二十世纪四十年代末期就较早地进行了该方面的研究，并由此开辟了一条崭新的研究领域。近十几年来，围绕肌肉盐溶蛋白质凝胶机理和特性的深入研究也成了肉品加工的重要研究内容之一，并取得了重大进展，主要研究内容包括不同蛋白质的凝胶特性及产品的功能特性，物理化学特性如ph值、离子强度或温度对肌原纤维凝胶的流变性及结构特性的影响等。只要凝集的速度比变性的速度慢就会得到在一定程度上有序的凝胶，而如果聚集和变性同时出现，就会形成不透明的弹性小的凝胶。
低钠盐中钠含量比普通加碘盐低35%～40%，口味就变淡了，正好适合人们口味清淡的需求，同时很好的预防和控制以及改善高血压症状。如果不习惯，可以适当多用，但仍然能保持钠、钾、镁的动态平衡，不影响正常使用和功效。因此低钠盐最适合中老年人和患有高血压、肾病、心脏病患者长期服用。与此同时，高血压的预防因素包括有钾和钙等。低钠盐不仅降低钠的含量，还同时增加了钾的含量，钾非但没有升高血压的效果，反而有降血压、保护血管壁的功能，但是咸淡的口味并未因此而大打折扣。低钠盐符合现代人健康生活的理念，必定在以后会有很大的市场。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标：主要研究低钠盐对猪肉盐溶蛋白加工特性的影响及低钠盐在乳化肠中的应用。
研究的内容：包括猪肉盐溶蛋白制备，蛋白含量测定，溶解度、浊度、提取率测定，凝胶的制备，凝胶保水性测定，凝胶强度和弹性的测定。乳化肠凝胶保水性测定，水分活度的测定，色泽测定，感官评定。评估低钠盐用于猪肉乳化肠制作对于口感，质地的影响。研究低钠盐实际应用价值。
拟解决的关键问题：低钠盐与食盐相比对猪肉盐溶蛋白凝胶强度，保水性有何影响。
3. 研究的方法与方案
一、低钠盐对猪肉盐溶蛋白加工特性的影响
处理组：3%nacl、
3%低钠盐（等质量）
4. 研究创新点
面向实际应用，研究低钠盐用于实际生产的可行性与人们接受程度。既能开发出新品种食物，又能增加一种健康用盐。具有很好的开发前景。
5. 研究计划与进展
2013年10月，相关文献阅读，资料查阅，技能学习及材料准备
2013年12月,收集资料，制定总体方案，并与指导教师讨论,并进行相关预实验
2014年2月-2014年3月，采购猪肉里脊，进行猪肉盐溶蛋白加工特性研究
