瑞士乳杆菌多糖抗致病性大肠杆菌粘附特性研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

牛奶乳酸菌饮料是功能性免疫食品，属菌体性原生保健饮料。

经免疫学、营养学、微生物学及临床实践证明，酸奶对人体有协同作用，能调整肠运动，改善肝功能，抑制病菌，并有预防高血压、糖尿病和癌症等作用，具有较好的保健作用[1]。

目前，酸奶是流行的保健饮品，为了运输的方便，酸奶也通常被制作成干粉。

2. 研究的基本内容和问题

本实验采用喷雾干燥和冷冻干燥两种干燥方式制备酸奶的干粉，并通过复水后用稀释平板的方法检测乳酸菌总数，计算其活菌数含量，并与未干燥前空白实验的活菌数进行对照，比较两种干燥方式的对乳酸菌活性的影响，以及对相关干燥产品质量进行综合比较。

实验内容涉及乳酸菌的活化、发酵等前期准备；涉及利用两种干燥方式（喷雾干燥在南农小工厂进行，使用机器为喷雾干燥机；冷冻干燥在食品楼一楼 109 室完成，使用机器为真空冷冻干燥机，于每周二早九点进行样品递送，周三早十点取样）将不同菌种发酵的酸奶干燥为酸奶粉；涉及测其粉状样品的理化性质（不同保藏时间及条件的活菌计数；粒度等，粒度需预约生科院扫描电镜）。

实验当中的关键性问题如下：1、干燥后（包括干燥结束当天、干燥结束后保藏的第 14 天、干燥结束后保藏的第 28 天）在不同的保藏条件下（包括 -18℃、 4℃、室温三种），不同菌种（瑞士乳杆菌；瑞士乳杆菌混合嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌混合嗜热链球菌）的活菌数与干燥前各活菌数的对照，结合具体情况推出最佳保藏时间及保藏条件；2、两种不同进出风温度的喷雾干燥（分别为：进风温度 140℃，出风温度 80℃；进风温度 120℃，出风温度 90℃ ）对菌种活性的影响，仍通过活菌计数来研究；3、喷雾干燥和冷冻干燥对乳酸菌活性等影响，结合其不同的理化性质分析两种干燥方式的优劣点。

3. 研究的方法与方案

研究方法：用脱脂乳培养基培养三种乳酸菌，分别进行第一次活化、第二次活化和发酵，将发酵后的成品先进行干燥前的活菌计数，之后将其喷雾干燥和冷冻干燥，得到两种不同干燥方式的酸奶粉，再分别进行活菌计数；进而将其分别放置于不同的温度下进行保存，14 天后进行活菌计数一次，28 天后进行活菌计数一次，前后对比和数据分析从而得出结论。

技术路线即：预实验冻干管菌种活化并保藏 → 配制脱脂乳，进行三种乳酸菌第一次活化 24小时 → 进行三种乳酸菌第二次活化 6~7 小时 → 三种菌种发酵 4~5 小时，得到不同菌种发酵的成品酸奶 → 活菌计数；冻干前预冻 → 喷雾干燥、冷冻干燥得出两种干燥方式的酸奶粉 → 分别进行活菌计数，42℃ 培养 36 小时 →-18℃ 下、4℃ 下、室温条件下分别对酸奶粉保存 14 天和 28 天，进行不同保存时间及保存条件下的活菌计数 → 对比并数据分析 → 得出结论。

方案及可行性分析：三菌种分别甘油管 -18℃ 保藏；配制脱脂乳培养基按照 3% 接种活化 24 小时；配制脱脂乳培养基按照 3% 接种活化 6~7 小时；按照 3% 接种于脱脂乳发酵 4~5 小时，活化及发酵均置于 42℃ 培养；后熟一天；喷雾干燥和冷冻干燥，其中冷冻干燥要先进行预冻；干燥前后分别进行活菌计数，利用平板稀释法稀释为十个梯度，选取 10-6~10-8 三个梯度的菌液，分别吸取 1ml 至无菌培养皿中，无菌 mrs 培养液并混匀，分别做三个平行，倒置于 42℃ 培养箱中培养。

4. 研究创新点

本实验采用两种干燥方式，即冷冻干燥和喷雾干燥，研究了两种方式对乳酸菌理化性质的影响。

其中，喷雾干燥又采用了两种不同的进出风温度，即进风 140℃ 对应出风 80℃，以及进风 120℃ 对应出风 70℃，从而将喷雾干燥的相关研究进行了细分。

在乳酸菌后期理化性质的测定中，本实验从三个方面进行了研究，分别是：活菌数、粘度以及粒度。

5. 研究计划与进展

本实验始于四年级第二学期四月初，计划在四月份完成菌种的保藏、活化、发酵等前期准备，以及两种进出风温度下的喷雾干燥和真空冷冻干燥，即得到菌粉；完成干燥前和干燥后 0 天的活菌计数；完成用于测定粘度时用到的乳清液的喷干，即得到乳清粉待用；完成测定粒度时使用到的扫描电镜的预约和送样。

上述工作已于四月份按计划顺利完成，而五月份的主要侧重点在第 14 天和 28 天时间段内的活菌计数；粘度的测定，需用到肉品楼流变仪；以及粒度的扫描电镜观察。

预期进展如上所述目前正在实施，计划于五月中下旬完成实验，并进行实验结果分析处理，以及论文的完成。