1. 研究目的与意义
无花果属于具有特殊保健功效的水果，在我国有1000多年的栽培历史。无花果不仅干物质含量高、富含各种营养素，现代医学研究还表明无花果含有丰富的延胡索酸、苯甲醛等抗癌药效成份，是世界公认的天然抗癌果品[1]。此外无花果主含果糖，成熟果具有较高的甜度，但由于人体摄入果糖后所引起的血糖、胰岛素及生长素水平的变化均不如摄入蔗糖或葡萄糖后的变化明显，因此其热值并不高，且适合胰岛素障碍糖尿病患者食用。
无花果皮薄、无后熟特性且不易鲜贮，因此果熟采摘后一般用于加工。目前无花果产品主要是经预处理后加工成无花果果干。利用无花果低热值的特性可生产符合现代消费趋势的低热量食品。
2. 研究内容和预期目标
本实验需要进行低糖低热量无花果果脯蜜饯的研制方法的探索和研究。了解各种制作方法的原理、优缺点及其如何应用在实际加工生产中。解决低糖果脯蜜饯研制中出现的风味口感形态变化的问题。在各种现有方法的基础上以期探索出研制含糖低、热值低、原果风味浓、营养丰富的果脯蜜饯的新方法。
3. 国内外研究现状
广义上的低糖化是：一是低甜化，使制品甜度降低；二是低热化，使制品含糖量降低，热能降低。在果脯、蜜饯的低糖研究中，目前生产的低糖产品含糖量在40%～50%之间，个别品种可能还低一些。
进入20世纪90年代以来，国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究。认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素，并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量，用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、cmc-na淀粉、明胶、果胶等物质做填充物，解决低糖果脯的饱满度差的缺陷[2]。此外，真空技术的应用，提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用，为低糖果脯的生产开辟了新的途经。
目前加工低糖果脯普遍使用蔗糖或葡萄糖为浸渍用糖。但利用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯报道很少。国外加工低糖果脯主要采用熏硫的方法，成品二氧化硫含量要求2 000 mg/kg左右，从而达到低糖果脯透明、具有较长保质期之目的。果脯中含有较高浓度的二氧化硫导致果脯色泽变淡，具有令人不愉快的气味，丧失果脯固有果香气和滋味并且会损害人体健康。国内有研究报道，向低糖果脯中添加果胶、明胶、cmc-na等亲水性胶体，可提高低糖果脯透明度和饱满度，但对不同种类亲水性胶体提高低糖果脯透明度和饱满度缺乏详细研究。孙励等研究报道[3]，应用抽真空技术代替传统煮制工艺加工果脯，可以显著缩短糖渍时间，改善产品色泽和风味。但由于加工果脯，所用真空渗透液浓度较高，导致抽真空后物料往往渗透不完全，其成品透明度不均一。对影响物料渗透程度的因素尚缺乏深入研究。
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.11.20-2022.12.31熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022.12.20-2022.12.31完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；
5. 参考文献
[1]杨志坚.无花果果汁牛奶工艺品及品控[j].食品科学,2000, 21(5):36-37.
[2]李建良.低糖果脯的研究.食品工业,1994,1
[3]孙 励.水果真空处理技术及应用.食品与发酵工业,1985,1
